Concentrados fibrosos a partir de subprodutos de aspargo: Microestrutura, composição e propriedades funcionais e antioxidantes

Iwassa, Isabela Julio; Piai, Juliana Francis; Bolanho, Beatriz Cervejeira

RESUMO

O subproduto do processamento de aspargo possui alto teor de nutrientes e compostos bioativos. Com base nisto, torna-se interessante a investigação de opções de tratamento para a obtenção de produto com melhor qualidade nutricional evitando seu desperdício e, consequentemente, seu impacto ambiental. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar concentrados de fibras do subproduto de aspargo. Os tratamentos de extração com água foram realizados em homogeneizador (H), banho-Maria (B), agitação em Shaker (S), ultrasom (U). Uma amostra não foi submetida a extração aquosa (controle). Todos os produtos foram secos e moídos antes das análises de caracterização. Em relação à cor, os concentrados obtidos pelos tratamentos U, H e S apresentaram maior luminosidade (66,5 a 69,8). O índice de absorção de água e de óleo dos concentrados variou de 11,8 a 14,7 (g g^-1) e 6,1 a 8,9 (g g^-1), respectivamente. A análise de microscopia eletrônica de varredura mostrou o efeito do processamento nas fibras presentes nos concentrados. O controle apresentou maior teor de cinzas (6,4 g 100 g^-1), proteínas (11,4 g 100 g^-1) e açúcares redutores (3,4 g 100 g^-1), devido à extração com água realizada nas demais amostras. O concentrado obtido pelo tratamento com ultrasom apresentou a melhor proporção entre o teor de fibra solúvel e insolúvel, bem como, potencial antioxidante semelhante ao controle, então, entre os tratamentos de extração realizados, este é o mais recomendado para a formulação de produtos alimentares funcionais.

Termos para indexação:
Compostos fenólicos; fibra alimentar; ultrassom.

[1] ^*Corresponding author: isa_iwassa@hotmail.com

Treatment	Moisture	Ash	Proteins	Reducing sugars	Insoluble DF⁽²⁾	Soluble DF⁽²⁾	Total DF⁽²⁾
Control	15.2± 0.3^a	6.4± 0.1^a	11.3± 0.4^a	3.4± 0.1^a	57.2± 0.2^c	6.2± 0.3^b	63.4
Homogenizer	10.6± 0.1^b	3.9± 0.2^b	9.4± 0.9^b	1.6± 0.0^b	61.3± 1.2^b	6.4± 0.4^b	67.7
Water bath	10.1± 0.2^b	3.9± 0.2^b	9.4± 0.1^b	1.5± 0.6^b	57.0± 0.7^c	5.8± 0.4^b	62.9
Shaker	10.2± 0.5^b	3.1± 0.2^c	9.1± 0.7^b	2.0± 0.0^b	63.6± 0.3^a	1.7± 0.6^c	65.3
Ultrasound	10.8± 0.1^b	2.8± 0.1^c	9.0± 0.7^b	1.6± 0.2^b	57.4± 0.5^c	9.1± 0.0^a	66.5

	Control	Homogenizer	Water bath	Shaker	Ultrasound
Color properties
L*⁽²⁾	59.7±0.7^b	68.5±0.6^a	62.3±0.0^b	66.6±0.7^a	69.8±0.4^a
a*⁽³⁾	-2.1±0.1^a	-3.2±0.0^b	-3.6±0.2^c,d	-3.9±0.0^d	-3.4±0.1^b,c
b*⁽⁴⁾	16.2 ±0.4^d	18.7±0.3^b	16.0±0.3^d	17.4±0.2^c	20.2±0.2^a
H[°]⁽⁵⁾	97.3±2.3^a	99.7±1.4^a	102.8±3.0^a	102.7±3.5^a	99.5±2.7^a
ΔE*⁽⁶⁾		11.7	4.3	9.2	15.4
Functional properties
WSI⁽⁷⁾ (g 100 g^-1)	7.6±0.3^a	4.1±0.2^b	2.3±0.1^c	2.7±0.1^c	2.4±0.1^c
WAI⁽⁸⁾ (g g^-1)	11.8±0.1^d	13.2±0.5^b,c	14.7±0.5^a	13.9±0.1^a,b	13.0±0.1^c
OAI⁽⁹⁾ (g g^-1)	6.1±0.3^d	7.2±0.1^b,c	7.0±0.1^c	8.9±0.1^a	7.6±0.1^b

Treatment	Total phenolic compounds (mg 100 g^-1)	Antioxidant activity
Treatment	Total phenolic compounds (mg 100 g^-1)	DPPH (µmol g^-1)	FRAP (µmol g^-1)
Control	214.0±0.1^a	28.2±0.3^c	442.9±2.1^a
Homogenizer	165.3±0.0^c	33.9±1.4^b	314.6±1.2^c
Water bath	160.0±0.0^d	22.9±0.8^c	283.4±2.4^d
Shaker	181.8±0.1^b	38.1±4.1^a,b	390.0±1.9^b
Ultrasound	210.7±0.1^a	40.2±0.1^a	441.0±1.9^a

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