RESUMO
O marmelo (Cydonia oblonga) é uma fruta importante para a indústria de suco, devido às suas propriedades nutricionais que sustentam a saúde. Neste estudo, o objetivo foi otimizar os componentes bioativos (conteúdo fenólico total, ácido ascórbico e capacidade antioxidante total) e os valores de cor (L *, a * eb) usando o tratamento termossônico, que é um tratamento ultrassônico leve, em suco de marmelo. A avaliação sensorial também foi realizada com parâmetros de otimização. Para esse fim, o tratamento com termossonicação foi concluído em diferentes temperaturas (30, 35, 40, 45 e 50 ° C), diferentes amplitudes (40%, 45%, 50%, 55% e 60%) e em diferentes tempos (2, 4, 6, 8 e 10 min). Ao final do tratamento térmico, os valores de otimização para o suco de marmelo foram 38,7 ° C, 5,6 minutos e amplitude de 50,9. O conteúdo fenólico total foi de 591,15 mg GAE / L, 3,78 mg / 100 mL de ácido ascórbico, 0,214 mg de TEAC / mL de DPPH e 0,149 mg de TEAC / mL de CUPRAC. Os teores totais de antioxidantes fenólicos e totais foram maiores no suco de marmelo tratado com termossonicação do que no suco fresco. O tratamento por termossonicação diminuiu a quantidade de ácido ascórbico. Os tratamentos de termossonação aplicados aos sucos de marmelo foram bem-sucedidos na avaliação microbiológica geral. Na avaliação sensorial pelos painelistas, a amostra termo-ressonante foi considerada a mais admirada. Como resultado, o suco de marmelo tratado com termossonication é considerado promissor para melhorar os componentes bioativos em comparação com a pasteurização térmica.
Termos para indexação:
Não térmico; ultrassonografia; pasteurização.
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