RESUMO
Caroço de abacate (Persea americana Mill) é um subproduto do processamento de frutas sendo considerado uma potencial fonte alternativa de amido. O amido é amplamente utilizado como ingrediente funcional em sistemas alimentares, juntamente com aditivos como o sal, açúcares, ácidos e gorduras. O objetivo do estudo foi realizar a caracterização físico-química, morfológica e tecnológica do amido do caroço de abacate bem como a consistência de géis quando adicionado de sal, açúcar, ácido e gordura. O rendimento de extração foi de 10,67% e umidade final de 15,36%. O teor de amilose aparente (30,41%) foi superior ao de outros amidos de cereais e tubérculos. Os padrões de Difração de raio x confirmaram a presença de cristalinidade tipo B, típico de frutas e tubérculos, com grau de cristalinidade de 56,09%. O poder de inchamento aumentou com a elevação da temperatura (acima de 70 °C). O amido do caroço de abacate apresentou taxa de sinérese de 42,5%. A viscoamilografia mostrou que o amido do caroço de abacate se apresenta estável a altas temperaturas. A análise de TPA mostrou que os géis de amido do caroço de abacate adicionados com diferentes aditivos e concentrações variaram significativamente (p<0,05) da amostra controle, principalmente nos perfis de dureza e gomosidade. As propriedades do amido do caroço de abacate indicam um amplo potencial de aplicação, podendo ser aproveitado nas indústrias de alimentos como molhos, cremes e sopas desidratadas, favorecendo o uso de resíduos da indústria de óleo de abacate, e evitando danos ao meio ambiente.
Termos para indexação:
Subproduto; resíduo industrial; aditivos.
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