Neste trabalho, caracterizam-se as propriedades emulsificantes de sistemas contendo gema de ovo (0,1; 1,0 e 2,5% m/v), polissacarídeos (goma xantana, carragena, pectina e carboximetilcelulose) e três diferentes óleos vegetais (óleos de palma, canola e girassol). Atividade emulsificante e estabilidade da emulsão foram medidas para cada combinação e verificou-se o efeito do óleo sobre a estabilidade da emulsão correlacionada com a quantidade de ácido graxo monoinsaturado. Além disso, a concentração de gema de ovo aumentou a atividade emulsificante, reduzindo a coalescência das gotículas de óleo. Por último, 2,5 % de gema de ovo e 0,2% de polissacarídeo formaram emulsões com alta atividade emulsificante, excelente estabilidade e tamanho de gota de 4,32 µm.
Modelagem; atividade emulsificante; propriedades hidrofílicas
