O teor de hidroximetilfurfural (HMF) é reconhecido internacionalmente pela capacidade de indicar o frescor do mel, podendo ser usado para avaliar o processamento e condições de armazenamento do mel. Neste trabalho objetivou-se avaliar a evolução dos níveis de HMF em mel recém-obtido, submetidas a diferentes temperaturas que variaram de 30 a 100º C, por intervalos de tempo pré-definidos (30, 45, 60, 180 e 720 minutos). O ensaio foi realizado em mel floral, cujo valor inicial de HMF foi de 2,2 mg/Kg. O valor máximo preconizado pela legislação brasileira não foi ultrapassado nas amostras submetidas ao aquecimento por 30, 45 e 60 minutos independente das temperaturas. Por um período de 180 minutos, o limite legal de 60 mg/Kg foi extrapolado nas amostras tratadas a 90º C. Os valores mais elevados foram observados nas amostras submetidas ao aquecimento por 720 minutos, tendo o limite legal ultrapassado em temperatura mais branda (70º C). Com base nos resultados obtidos, pôde-se concluir que o conteúdo de HMF aumenta gradativamente quando o mel é exposto a altas temperaturas, por tempo prolongado. Sendo assim, sugere-se uma otimização nos processos de beneficiamento, considerando a quantidade inicial de HMF no produto, com processamento padronizado em temperaturas e tempo controlados para garantia da qualidade do produto final.
Qualidade do mel; HMF; aquecimento
