Pré-tratamento com etanol em folhas de taioba durante secagem à vácuo

Junqueira, João Renato de Jesus; Corrêa, Jefferson Luiz Gomes; Resende, Nathane Silva; Balbinoti, Thaisa Carvalho Volpi; Gatti, Isabella Pereira; Mendonça, Kamilla Soares de

RESUMO

Vegetais não convencionais são aqueles que apresentam distribuição limitada, restrita a determinadas regiões. Como resultado da globalização e da industrialização de alimentos, seu cultivo e consumo foram reduzidos. A taioba [Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott] é um exemplo desta categoria de vegetais. O processo de secagem aumenta a estabilidade do alimento, mas pode alterar negativamente o valor nutricional e a qualidade final do produto. O pré-tratamento com etanol reduz o tempo de secagem e pode auxiliar na preservação das características nutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da secagem a vácuo e do pré-tratamento com etanol na cinética de secagem, modelagem matemática e qualidade final de folhas de taioba. Maior temperatura e uso de etanol proporcionaram menor tempo de secagem. Equações empíricas foram empregadas para avaliação do comportamento da secagem, das quais as equações Logarítmica e Midilli & Kuçuk apresentaram melhores desempenhos. Foi observada diferença significativa (p ≤ 0,05) no teor de ácido ascórbico, atividade antioxidante e compostos fenólicos totais nos diferentes tratamentos. Houve preservação do teor de ácido ascórbico nos tratamentos em que o etanol foi aplicado. Menores teores de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante foram observados quando o etanol foi empregado. Não houve diferença significativa (p > 0,05) nos valores de pH e acidez titulável.

Termos para indexação:
Desidratação de alimentos; vegetais não convencionais; Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott.

[1] ^*Corresponding author: joao.junqueira@ufms.br

Model	Equations	References
Henderson & Pabis	$M R = a \exp (- k t)$	Henderson and Pabis (1961HENDERSON, S. M.; PABIS, S. Grain drying theory I. Temperature effects on drying coefficient. Journal of Agricultural Engineering Research, 6:169-174, 1961.)
Logarithmic	$M R = a \exp (- k t) + b$	Akpinar et al. (2003AKPINAR, E. K.; BICER, Y.; YILDIZ, C. Thin layer drying of red pepper. Journal of Food Engineering, 59(1):99-104, 2003.)
Midilli & Kuçuk	$M R = a \exp (- k t^{n}) + b t$	Midilli et al. (2002MIDILLI, A.; KUCUK, H.; YAPAR, Z. A new model for single-layer drying. Drying Technology , 20(7):1503-1513, 2002)
Page	$M R = \exp (- k t^{n})$
Parabolic	$M R = a + b t + c t^{2}$	Sharma and Prasad (2004SHARMA, G. P.; PRASAD, S. Effective moisture diffusivity of garlic cloves undergoing microwave-convective drying. Journal of Food Engineering , 65(4):609-617, 2004.)
Two terms	$M R = a \exp (- k_{0} t) + b \exp (- k_{1} t)$	Madhiyanon et al. (2009MADHIYANON, T.; PHILA, A.; SOPONRONNARIT, S. Models of fluidized bed drying for thin-layer chopped coconut. Applied Thermal Engineering, 29(14-15):2849-2854, 2009.)
Wang & Singh	$M R = 1 + a t + b t^{2}$	Wang and Singh (1978WANG, C. Y.; SINGH, R. P. Use of variable equilibrium moisture content in modelling rice drying. ASAE Meeting paper, 78:6505, 1978.)

Treatment	D_eff ×10¹¹ [m/s²]	R²	RMSE × 10²	χ² × 10³
40 ºC (untreated)	5.054	0.9899	3.909	1.630
40 ºC (ethanol)	4.418	0.9393	8.758	8.309
50 ºC (untreated)	8.008	0.9858	4.342	2.042
50 ºC (ethanol)	6.335	0.9058	11.845	15.254

Equation	Constant	R²	RMSE	χ²	P (%)
40 ºC (untreated)
Henderson & Pabis	a= 0.95; k= 1.91×10^-5	0.9972	0.0206	0.0005	P (%)	2.796
Logarithmic	a= 0.96; k= 1.93×10^-5; c= -1.21×10^-2	0.9972	0.0206	0.0005	2.438
Midilli & Kuçuk	a= 1.00; k= 6.81×10^-4; n=0.64 ; b= -2.51×10^-6	0.9994	0.0093	0.0001	2.181
Page	k= 9.00×10^-5 ; n= 0.86	0.9966	0.0227	0.0006	5.199
Parabolic	a= 0.93; b= -1.59×10^-5; c= 8.17×10^-11	0.9962	0.0240	0.0007	3.022
Two terms	a= 4.30×10^-5; b= 0.95; k₀= 6.24×10^-5; k₁= 1.95×10^-5	0.9972	0.0204	0.0005	2.354
Wang & Singh	a= -1.96×10^-5; b= 1.16×10^-10	0.9888	0.0412	0.0019	6.479
40 ºC (ethanol)
Henderson & Pabis	a= 1.04; k= 2.31×10^-5	0.9930	0.0301	0.0011	6.479	4.092
Logarithmic	a= 1.08; k= 2.14×10^-5; c= -4.85×10^-2	0.9932	0.0297	0.0011	3.378
Midilli & Kuçuk	a= 1.05; k= 5.17×10^-5; n= 0.91; b= 1.11×10^-6	0.9935	0.0289	0.0012	2.642
Page	k= 7.83×10^-6; n= 1.10	0.9913	0.0337	0.0013	3.341
Parabolic	a= 1.02; b= -2.00×10^-5; c= 1.15×10^-10	0.9916	0.0329	0.0014	3.384
Two terms	a= 2.81; b = -1.77; k₀ = 2.60×10^-5; k₁ = 2.78×10^-5	0.9930	0.0301	0.0013	3.970
Wang & Singh	a= -1.86×10^-5; b= 9.99×10^-11	0.9905	0.0349	0.0014	2.983
50 ºC (untreated)
Henderson and Pabis	a= 0.96; k= 3.25×10^-5	0.9971	0.0194	0.0004	2.983	3.458
Logarithmic	a= 0.97; k= 3.22×10^-5; c= -5.86×10^-3	0.9971	0.0194	0.0005	3.502
Midilli and Kuçuk	a= 0.99; k= 2.38×10^-4; n= 0.79; b= 2.12×10^-6	0.9983	0.0149	0.0003	3.928
Page	k= 9.98×10^-5; n= 0.89	0.9970	0.0197	0.0004	4.318
Parabolic	a= 0.95; b= 2.61×10^-5; c= 2.15×10^-10	0.9962	0.0223	0.0006	3.045
Two terms	a= -0.17; b = 1.13; k₀ = 3.25×10^-5; k₁ = 3.25×10^-5	0.9971	0.0194	0.0005	3.458
Wang and Singh	a= -3.03×10^-5; b= 2.78×10^-10	0.9905	0.0355	0.0015	5.511
50 ºC (ethanol)
Henderson and Pabis	a= 1.08; k= 3.41×10^-5	0.9879	0.0432	0.0028	5.511	8.827
Logarithmic	a= 1.95; k= 1.38×10^-5; c= -0.89	0.9945	0.0291	0.0011	3.747
Midilli and Kuçuk	a= 1.04; k= 1.31×10^-5; n= 1.05; b= 5.23×10^-6	0.9946	0.0289	0.0016	3.867
Page	k= 6.68×10^-7; n= 1.38	0.9919	0.0353	0.0015	5.542
Parabolic	a= 1.05; b= 2.61×10^-5; c= 1.36×10^-10	0.9943	0.0295	0.0012	3.870
Two terms	a= 7.34; b = -6.29; k₀ = 5.87×10^-5; k₁ = 6.52×10^-5	0.9928	0.0333	0.0017	6.099
Wang and Singh	a= -2.13×10^-5; b= 4.28×10¹¹	0.9910	0.0372	0.0016	3.217

Treatment	AA [mg/ g (d. b.)]	pH [-]	TA [mg CA/g (d. b.)]
40 ºC (untreated)	0.689 ± 0.003 b	6.13 ± 0.04 a	0.174 ± 0.026 a
40 ºC (ethanol)	0.860 ± 0.002 a	6.11 ± 0.03 a	0.152 ± 0.013 a
50 ºC (untreated)	0.239 ± 0.002 c	6.09 ± 0.02 a	0.182 ± 0.022 a
50 ºC (ethanol)	0.683 ± 0.004 b	6.10 ± 0.04 a	0.175 ± 0.013 a
CV (%)	1.60	0.93	1.54

Brasil

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