QUALIDADE FÍSICA E BACTERIOLÓGICA DE OVOS OPACOS DE CODORNAS SANITIZADOS, REFRIGERADOS E CONTAMINADOS EXPERIMENTALMENTE POR<i>Salmonella enterica</i> SER. TYPHIMURIUM

Lacerda, Maria Juliana Ribeiro; Leandro, Nadja Susana Mogyca; Andrade, Maria Auxiliadora; Alcântara, Juliana Bonifácio; Stringhini, Maria Luiza Ferreira; Café, Marcos Barcellos

doi:10.1590/1089-6891v17i118546

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Sumário

PRODUÇÃO ANIMAL • Ciênc. anim. bras. 17 (1) • Jan-Mar 2016 • https://doi.org/10.1590/1089-6891v17i118546 copiar

QUALIDADE FÍSICA E BACTERIOLÓGICA DE OVOS OPACOS DE CODORNAS SANITIZADOS, REFRIGERADOS E CONTAMINADOS EXPERIMENTALMENTE PORSalmonella enterica SER. TYPHIMURIUM

PHYSICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF OPAQUE, SANITIZED, AND CHILLED QUAIL EGGS EXPERIMENTALLY CONTAMINATED WITH Salmonella enteric SER. TYPHIMURIUM

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

Objetivou-se estudar a qualidade física, química e microbiológica de ovos de codornas contaminados artificialmente com Salmonella entericaser. Typhimurium, sanitizados e armazenados a diferentes temperaturas (5 e 25 ºC), durante 27 dias. Foram utilizados 768 ovos com cascas opacas e peso médio de 11g. O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x2x2 (contaminação x sanitização x refrigeração) com seis repetições e um ovo por parcela. Os ovos foram contaminados pelo manuseio com 1,5 x 10⁵unidade formadoras de colônias (UFCs) e, de acordo com os tratamentos, foram sanitizados com solução com 5 ppm de Cl. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste t. A contaminação bacteriana prejudicou o peso do ovo, uH, índice de gema e de albume e pH de gema e de albume, a partir de 18 dias de armazenamento. O tempo de estocagem dos ovos e a temperatura de armazenamento influenciaram a qualidade interna dos ovos de codornas em todas as variáveis estudadas. A pior qualidade interna foi observada em ovos armazenados na temperatura de 25 ºC. A sanitização e a refrigeração reduziram o crescimento daSalmonella nos ovos contaminados. Ovos com casca opaca, quando não refrigerados, devem ser consumidos em até 18 dias após a postura.

Palavras-chave:
casca opaca; estocagem; ovos de codornas; Salmonella enterica ser. Typhimurium; sanitização

Grupos experimentais	Variáveis Estudadas
Inoculação	PO(g)	IA	A (%)	pH(A)	IG	G (%)	pH (G)	UH
Não inoculado	11,08	0,06	44,24	10,10	0,37	33,89	7,73	83,77b
Inoculado	10,80	0,07	46,62	9,59	0,37	34,33	7,83	85,68a
Sanitização
Não Sanitizado	10,83	0,07	45,28	9,63	0,36	35,21a	7,94	84,86
Sanitizado	11,05	0,07	45,57	10,06	0,37	33,01b	7,62	84,59
Temperatura
25 °C	10,47	0,06 b	46,55	9,96	0,33	35,34a	7,81	84,09
5 °C	11,47	0,07a	44,31	9,73	0.40	32,88b	7,75	85,36
Valores de p
Inoc.	0,037^* * = signifícância	0,187	0,139	0,066	0,730	0,601	0,571	0,046^* * = signifícância
San.	0,106	0,929	0,856	0,118	0,158	0,010^* * = signifícância	0,105	0,776
Refrig.	0,0001^* * = signifícância	0,031^* * = signifícância	0,163	0,384	0,0001^* * = signifícância	0,004^* * = signifícância	0,730	0,179
San.^* * = signifícância Refng.	0,0001^* * = signifícância	0,789	0,491	0,775	0,960	0,237	0,144	0,800
Inoc.^* * = signifícância San.	0,031^* * = signifícância	0,067	0,135	0,252	0,404	0,892	0,500	0,274
Inoc.^* * = signifícância Refrig.	0,0001^* * = signifícância	0,187	0,716	0,047^* * = signifícância	0,048^* * = signifícância	0,460	0,115	0,334
Inoc. ^* * = signifícância San. ^* * = signifícância Refrig.	0,353	0,331	0,277	0,690	0,461	0,042^* * = signifícância	0,310	0,074
CV (%)	4,13	22,32	12,02	9,50	7,79	8,37	8,44	3,80

Grupos experimentais	Variáveis Estudadas
Inoculaçào	PO(g)	IA	A (%)	pH(A)	IG	G (%)	pH (G)	UH
Não inoculado	10,85	0,06	30,59	10,35	0,34	34,70	7,28a	83,01
Inoculado	10,87	0,06	29,77	10,34	0,34	35,43	7,64b	82,46
Sanitização
Não Sanitizado	10,88	0,06	29,82	10,35	0,34	36,05a	7.40	82,57
Sanitizado	10,84	0,06	30,53	10,35	0,34	34,08b	7,52	82,91
Temperatura
25 °C	10,27	0,04b	27,62b	10,48a	0,26b	36,64a	7.66a	80,40b
5 °C	11,45	0,08a	32,74a	10,21b	0,42a	33,49b	7,26b	85,07a
Valores de p
Inoc.	0,812	0,414	0,582	0,359	0,644	0,526	0,007^* * = sigmfícância	0,581
San.	0,648	0,743	0,655	0,959	0,539	0,043^* * = sigmfícância	0,340	0,735
Refrig.	0,0001^* * = sigmfícância	0,0001^* * = sigmfícância	0,001^* * = sigmfícância	0,0001^* * = sigmfícância	0,0001^* * = sigmfícância	0,001^* * = sigmfícância	0,003^* * = sigmfícância	0,0001^* * = sigmfícância
San.^* * = sigmfícância Refiig.	0,0001^* * = sigmfícância	0,414	0,153	0,540	0,817	0,832	0,377	0,289
Inoc.^* * = sigmfícância San.	0,0001^* * = sigmfícância	0,414	0,084	0,682	0,700	0,641	0,728	0,214
Inoc.^* * = sigmfícância Refrig.	0,0001^* * = sigmfícância	0,743	0,854	0,064	0,590	0,167	0,095	0,761
Inoc. ^* * = sigmfícância San. ^* * = sigmfícância Refrig.	0,784	0,743	0,618	0,959	1,000	0,375	0,146	0,625
CV (%)	2,16	26,94	3,45	0,54	10,84	2,07	5,97	4,16

Grupos experimentais	Variáveis Estudadas
Inoculação	PO (g)	IA	A (%)	pH (A)	IG	G (%)	pH (G)	UH
Não inoculado	10.67	0.05	36,76b	9,04	0,30	39,19	6,58a	80,03
Inoculado	10,59	0.06	41,36a	8,44	0,30	38,47	5,97b	81,93
Sanitização
Não Sanitizado	10,59	0.06	40,10	8,70	0,30	40.02	6,40	81,48
Sanitizado	10.67	0.06	38.02	8,78	0,30	37,64	6,16	80,48
Temperatura
25 °C	10.01	0.04b	35,70b	8,73	0,23b	40,44a	6,42	77,12b
5 °C	11,25	0,08a	42,42a	8,75	0,37a	37,22b	6,13	84,83a
Valores de p
Inoc.	0,249	0,272	0,003^* * = signifícância	0,0001^* * = signifícância	0,571	0,594	0,0001^* * = signifícância	0,096
San.	0,271	1.000	0,159	0.054	0,677	0,069	0,021^* * = signifícância	0,372
Refrig.	0,0001^* * = signifícância	0.0001^* * = signifícância	0,0001^* * = signifícância	0,760	0,0001^* * = signifícância	0,019^* * = signifícância	0,005^* * = signifícância	0,0001^* * = signifícância
San.^* * = signifícância Refrig.	0,0001^* * = signifícância	0.528	0,610	0,0001^* * = signifícância	0,969	0,115	0,0001^* * = signifícância	0,152
Inoc.^* * = signifícância San.	0,0001^* * = signifícância	0,345	0,978	0,0003^* * = signifícância	0,909	0,145	0,211	0,255
Inoc.^* * = signifícância Refrig.	0,0001^* * = signifícância	0,087	0,469	0,505	0,850	0,275	0,550	0,117
Inoc. ^* * = signifícância San. ^* * = signifícância Refrig.	0,331	0,345	0,077	0,0001^* * = signifícância	0,244	0,552	0,0001^* * = signifícância	0,136
CV (%)	2,47	29,62	3,18	1,71	12,42	2,73	5,49	4,76

Grupos Experimentais		Dias de armazenamento N° de Colônias (UFC/g)
Inoculação	09	18	27
Não inoculado	6.361.30	358,10	580,40
Inoculado	10.863,70	34.801,60	28.613,40
Sanitização
Não Sanitizado	6.121,30	31.359,10	6,166
Sanitizado	11.103,60	3.800,30	28.613,40
Temperatura
25 °C	11.145,60	32.457,90	29.132
5 °C	6.079,40	2.701,80	61,80
Valor de p ¹ 1 Dados foram transformados em log para a análise estatística pelo teste F (p<0,05)
Inoc.	0,703	0,004^* * = significância	0,042^* * = significância
San.	0,673	0,355	0,209
Refrig.	0,668	0,220	0,035^* * = significância
San. ^* * = significância Refrig.	0,157	0,776	0,208
Ino.^* * = significância San.	0,171	0,042^* * = significância	0,234
Ino.^* * = significância Refrig.	0,167	0,017^* * = significância	0,042^* * = significância
Ino.^* * = significância San.^* * = significância Refrig.	0,709	0,495	0,234
CV (%)	143,24	88,09	253,39

Grupos Experimentais	Dias de armazenamento Número de colôniasSalmonella enterica ser.		Typhimurium
Inoculação	9	18	27
Não inoculado	0a	0a	0
Inoculado	25.468,40b	9.900,30b	62,31
Sanitização
Não Sanitizado	13.578,10	7.063,06	17,56
Sanitizado	11.891,30	2.838,25	45,75
Temperatura
25 °C	22.001,90	4.928,13	62,31
5 °C	3.467,50	2.973,19	0
Valores de p
Inoc.	0,0004^* * = significância	0,0001^* * = significância	0,0001^* * = significância
San.	0,860	0,061	0,056
Refrig.	0,837	0,473	0,0001^* * = significância
San.^* * = significância Refrig.	0,925	0,029^* * = significância	0,056
Ino.^* * = significância San.	0,860	0,061	0,056
Ino.^* * = significância Refrig.	0,837	0,473	0,0001^* * = significância
Ino.^* * = significância San.^* * = significância Refrig.	0,925	0,029^* * = significância	0,056
CV (%)	139,09	92,37	95,23

Tratamentos	Log UFC/g
Inoculação, não sanitização e refrigeração	3,75a
Inoculação, sanitização e não refrigeração	2,79a
Inoculação, não sanitização e não refrigeração	2,52a
Inoculação, sanitização e refrigeração	0,44c
Não inoculação, não sanitização e não refrigeração	0c
Não inoculação, não sanitização e refrigeração	0c
Não inoculação, sanitização e não refrigeração	0c
Não inoculação, sanitização e refrigeração	0c

Número de colônias de Salmonella enterica ser. Typhimurium (log UFC/g)
Inoculação x Refrigeração
Inoculação	Refrigeração
Inoculação	SIM	NAO
SIM	0 Ab	1,68 Aa
NÃO	0 Ab	0 Bb

Armazenamento (dias)	Tratamentos	Bactéria (Espécies)	N°. de Presença	Frequência (%)
0	nenhum	-	0	0
9	nenhum	-	0	0
18	Inoc/ sani/ não refrig. não inoc/ sani/ refrig	Salmonella	2	50
18	Inoc/ sani/ não refrig. não inoc/ sani/ refrig	Citrobacter	2	50
27	Inoc/ não sani/ não refrig Não inoc/ não sani/ não refrig	Enterobacter	2	50

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[1] *Autora para correspondência -mogyca@ufg.br

18 dias de armazenamento
	contaminação
	sim	não
Sim sanitização	6.899,25Ab	7.101,87Ab
Não sanitização	72.703,88Ba	14,37 Ab
	contaminação
	sim	não
Sim refrigeração	120,75Bb	48,80Ab
Não refrigeração	64.795, lOAa	595,50Ab
	27 dias de armazenamento
	contaminação
	sim	não
Sim refrigeração	33Bb	90.62Ab
Não refrigeração	57.193,70Aa	1.070.20Ab