Avaliaram-se as características químico-físicas da carne de tourinhos mestiços com predominância genotípica europeia ou zebuína alimentados em confinamento com dietas com alta proporção de concentrado e níveis de grão de milheto em substituição ao de milho (0, 33, 66 e 100%). Foram abatidos 24 tourinhos de cada predominância genética após 96 dias de confinamento. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com os tratamentos em arranjo fatorial 4x2, utilizando-se seis repetições. As variáveis pH inicial (6,7) e final (5,9), a temperatura final (9,72), a perda de líquidos ao descongelamento (9,7%) e cocção (26,6%), a cor (3,7 pontos), a textura (3,1 pontos), o marmoreio (4,5 pontos), a força ao cisalhamento das fibras musculares (kgf/cm³) e os teores de umidade (72,9%), proteína bruta (23,0%) e extrato etéreo (1,5%) da carne não foram alterados pela substituição do grão de milho pelo de milheto. As características da carne não foram influenciadas pelas predominâncias genéticas, exceto o marmoreio, superior (4,99 vs 3,95 pontos) nos animais europeus. O pH final da carcaça foi correlacionado com a perda de líquidos ao descongelamento (r = -0,36) e a cor da carne (r = -0,62). A substituição do grão de milho pelo de milheto na dieta de tourinhos não altera a qualidade da carne.
bovinos; gordura intramuscular; maciez da carne; perda de líquidos ao cozimento; zebuínos