Listeria monocytogenes é uma bactéria com capacidade de formar biofilmes e de colonizar superfícies de equipamentos e utensílios. Esse microrganismo pode persistir por longos períodos em plantas de processamento de alimentos, sendo capaz de contaminar o produto final. O objetivo deste estudo foi traçar a rota de contaminação de L. monocytogenes em uma linha de processamento de lingüiça mista frescal, desde a matéria-prima até o produto final. Os isolados obtidos foram caracterizados por sorotipagem e por tipagem molecular, através de Pulsed Field Gel Electrophoresis (PFGE), usando as enzimas de restrição ApaI and AscI. L. monocytogenes foi detectada em 25% das amostras. Nenhuma amostra da matéria-prima apresentava o patógeno, entretanto, o microrganismo foi detectado em 21% das amostras ambientais (com e sem contato com o alimento), 20,8% dos equipamentos, 20% das amostras de mãos de manipuladores, 40% da massa pronta para o embutimento, e em todas as amostras do produto final. Isso demonstra que a contaminação do produto final ocorreu durante o processamento, e a importância da contaminação cruzada. PFGE produziu 22 pulsotipos e a sorotipagem produziu 3 sorotipos e 1 sorogrupo, entretanto, a presença dos sorotipos 4b e 1/2b no produto final é de grande importância para a saúde pública. Os perfis de macrorestrição mostraram que algumas cepas são adaptadas e persistiram no ambiente de processamento dessa indústria.
Listeria monocytogenes; PFGE; sorotipagem; cepas persistentes
