A combinação de monoglicerídeos, ceras e hardfat na estruturação de organogéis

Silva, Thais Lomonaco Teodoro da; Fernandes, Gabriel Deschamps; Arellano, Daniel Barrera

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 25 • 2022 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.13721 copiar

A combinação de monoglicerídeos, ceras e hardfat na estruturação de organogéis

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

O objetivo deste estudo foi desenvolver oleogéis multicomponentes com propriedades tecnológicas desejáveis, baixo preço e boa aceitação sensorial, visando a futuras aplicações em alimentos. Para isso, dois delineamentos compostos centrais rotacionais (DCCR) com três variáveis independentes foram utilizados. As variáveis independentes foram monoacilgliceróis (MG), cera de candelilla (CLX) e hardfat (HF). Um primeiro DCCR foi feito para o óleo de soja (SB) e um segundo para o óleo de girassol alto oleico (SF). As variáveis resposta avaliadas foram dureza (N), perda de óleo (%), estabilidade térmica e estabilidade visual. Em oleogéis de SB, a CLX foi a única variável significativa em todas as propriedades tecnológicas: a CLX foi responsável por alcançar dureza > 2 N, ausência de perda de óleo e alta estabilidade térmica. Os oleogéis de SF, além de CLX, MG e das interações MG, CLX e HF, também apresentaram efeito significativo nas propriedades tecnológicas. Isso mostra que, especialmente no SF e na presença da combinação ternária MG:CLX:HF, os três estruturantes podem cocristalizar e oleogéis, com propriedades tecnológicas similares às dos oleogéis com CLX, em altas concentrações, podem ser obtidos.

Palavras-chave:
Oleogéis; Sistemas multicomponentes; Propriedades físicas; Estruturação; Baixo saturados; Zero trans

Run	Independent variables			Soybean oleogels					High Oleic Sunflower Oleogel
	MG	CLX	HF	H	OL	TS	VS	SFA	H	OL	TS	VS	SFA
	(%)	(%)	(%)	(N)	(%)	TS	VS	(%)	(N)	(%)	TS	VS	(%)
1	-1 (0.81)	-1 (0.61)	-1 (1.21)	0.29	0.82	1	2	18.27	0.5	14.73	2	2	10.18
2	-1 (0.81)	1 (2.39)	1 (4.79)	1.29	0	4	5	22.59	1.22	2.59	4	5	10.4
3	1 (3.19)	-1 (0.61)	1 (4.79)	0.71	0.01	3	3	23.02	1.67	3.6	4	5	11.03
4	1 (3.19)	1 (2.39)	-1 (1.21)	0.78	0.05	5	5	21.69	0.77	0	4	5	12.81
5	-1 (0.81)	-1 (0.61)	1 (4.79)	0.17	12.97	2	3	21.09	0.25	13.15	3	3	8.75
6	-1 (0.81)	1 (2.39)	-1 (1.21)	3.56	0	5	5	19.76	3	0	5	5	10.67
7	1 (3.19)	-1 (0.61)	-1 (1.21)	0.3	6.56	1	4	20.19	0.81	3.51	2	3	11.15
8	1 (3.19)	1 (2.39)	1 (4.79)	0.72	0.02	4	5	24.51	1.31	0	4	5	12.51
9	-1.68 (0)	0 (1.5)	0 (3)	0.25	16.64	1	1	19.77	0.18	10.28	1	1	8.99
10	1.68 (4)	0 (1.5)	0 (3)	0.65	0.23	4	5	23.01	1.31	0	3	5	12.56
11	0 (2)	-1.68 (0)	0 (3)	0.37	5.26	3	3	20.13	1.26	0.03	3	4	9.39
12	0 (2)	1.68 (3)	0 (3)	2.28	0	5	5	22.65	2.56	0	5	5	12.15
13	0 (2)	0 (1.5)	-1.68 (0)	0.16	12.72	1	2	19.02	0.14	10.64	0	1	11
14	0 (2)	0 (1.5)	1.68 (6)	0.57	0.24	4	5	23.76	0.61	4.51	4	5	10.53
15-17	0 (2)	0 (1.5)	0 (3)	0.26 ± 0.03	4.31 ± 1.81	2.00 ± 0.01	3.00 ± 0.01	21.39 ± 0.01	0.33 ± 0.05	10.31 ± 1.57	2.00 ± 0.01	3.00 ± 0.01	10.77 ± 0.01

Samples	Fatty Acids (%)							MP (°C) b
Samples	C16:0^a	C18:0 ^a	C18:1 a	C18:2 ^a	C18:3 ^a	C20:0 ^a	C22:0 ^a	MP (°C) b
SB	11.10 ± 0.24	4.47 ± 0.41	27.28 ± 0.34	50.14 ± 0.76	6.44 ± 0.07	0.15 ± 0.61	0.43 ± 0.61	-12.75 ± 0.05
SF	3.87 ± 0.05	2.84 ± 0.05	82.17 ± 0.25	9.59 ± 0.07	0.05 ± 0.07	0.88 ± 0.09	0.88 ± 0.09	4.10 ± 0.05
HF	6.89 ± 0.17	45.74 ± 1.11	3.41 ± 0.87	1.31± 0.29	0.8 ± 0.12	4.22± 0.09	36.75 ± 0.57	61.10 ± 0.18
MG	5.11 ± 0.50	48.05 ± 2.21	1.78 ± 1.16	1.15 ± 1.63	0.12 ± 0.17	4.91 ± 0.28	38.65 ± 2.13	76.0 ± 0.17

Model Term			Mean	MG (L)	MG (Q)	CLX (L)	CLX (Q)	HF (L)	HF (Q)	MG*CLX	MG*HF	CLX*HF
Hardness (N)	SB	Coefficient	0.14	-0.16	0.15	0.59	0.46	-0.10	0.12	-0.49	0.34	-0.33
	SB	p-value	0.64	0.29	0.33	<0.01	0.02	0.49	0.43	0.03	0.10	0.11
	SF	Coefficient	0.32	0.11	0.18	0.38	0.59	0.01	0.05	-0.48	0.43	-0.23
	SF	p-value	0.17	0.30	0.14	0.01	<0.01	0.91	0.67	0.01	0.01	0.11
Oil Loss (%)	SB	Coefficient	4.35	-2.54	0.77	-2.13	-1.29	-1.13	0.08	0.91	-2.34	-0.70
	SB	p-value	0.21	0.13	0.65	0.19	0.45	0.47	0.96	0.65	0.26	0.72
	SF	Coefficient	8.88	-2.98	-1.18	-2.38	-2.99	-0.67	-0.32	2.27	-0.11	0.51
	SF	p-value	0.00	0.02	0.32	0.05	0.03	0.52	0.78	0.12	0.93	0.71
Thermal Stability	SB	Coefficient	2.00	0.44	0.19	1.05	0.72	0.44	0.19	-0.12	0.13	-0.62
	SB	p-value	0.01	0.12	0.51	<0.01	0.04	0.12	0.51	0.72	0.72	0.10
	SF	Coefficient	0.95	0.25	0.52	0.69	1.22	0.64	0.52	-0.25	0.25	-0.50
	SF	p-value	0.11	0.35	0.10	0.03	<0.01	0.04	0.10	0.47	0.47	0.17
Visual Stability	SB	Coefficient	2.97	0.64	0.10	0.83	0.46	0.37	0.28	-0.25	-0.25	0.00
	SB	p-value	<0.01	0.05	0.74	0.02	0.18	0.22	0.39	0.51	0.51	1.00
	SF	Coefficient	1.97	0.71	0.47	0.64	1.00	0.71	0.47	-0.37	0.13	-0.37
	SF	p-value	0.01	0.03	0.15	0.05	0.01	0.03	0.15	0.31	0.73	0.31

Source of variation	Sum of squares				Degrees of freedom				Means Squares				F-values
SB	H	OL	TS	VS	H	OL	TS	VS	H	OL	TS	VS	H	OL	TS	VS
Model	8.8	-	20.3	15.0	3.0	-	2.0	2.0	2.9	-	10.2	7.5	8.7	-	9.2	8.2
Residual	4.4	-	15.4	12.9	13.0	-	14.0	14.0	0.3	-	1.1	0.9	27.6	-	0.0	0.0
Total	13.1	-	35.8	27.9	16.0	-	16.0	16.0
SF	H	OL	TS	VS	H	OL	TS	VS	H	OL	TS	VS	H	OL	TS	VS
Model	9.2	289.4	24.7	27.4	4.0	3.0	3.0	4.0	2.3	96.5	8.2	6.9	14.7	7.8	7.5	6.4
Residual	1.9	159.9	14.3	12.8	12.0	13.0	13.0	12.0	0.2	12.3	1.1	1.1	36.5	1.0	0.0	0.0
Total	11.0	449.7	39.1	40.2	16.0	16.0	16.0	16.0

Responses	Oil	Equations	Validation
Responses	Oil	Equations	Y_PRED	Y_EXP	RD (%)
Hardness (N)	SB	Y₁ = 0.42 + 0.59 x₂ + 0.40 x₂² - 0.49 x₁ x₂	2.54	2.28	12.00
Hardness (N)	SF	Y₁ = 0.54 + 0.38 x₂ + 0.54 x₂² - 0.48 x₁ x₂ + 0.43 x₁ x₃	2.70	2.56	5.40
Oil Loss (%)	SB	Y₂=0	-	-	-
Oil Loss (%)	SF	Y₂ = 7.41 - 2.98 x₁ - 2.38 x₂ - 2.65 x₂²	0.00	0.00	0.00
Thermal Stability	SB	Y₃ = 2.37 + 1.05 x₂ + 0.63 x₂²	5.91	5.00	18.2
Thermal Stability	SF	Y₃ = 1.97 + 0.69 x₂ + 0.99 x₂² + 0.64 x₃	5.92	5.00	18.4
Visual Stability	SB	Y₄ = 3.65 + 0.64 x₁ + 0.83 x₂	5.04	5.00	0.80
Visual Stability	SF	Y₄ = 2.90 + 0.71 x₁ + 0.64 x₂ + 0.79 x₂² + 0.71 x₃	6.20	5.00	24.00

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[1] *Corresponding Author: Thais Lomonaco Teodoro da Silva, Liege University, Science des Aliments et Formulation. Av. de la Faculté d’Agronomie 2B, Bât. 140 Gembloux, Gembloux, Namur 5030 – Belgium, e-mail: thais_lts@yahoo.com.br