Licor de banana elaborado com xarope de yacon: avaliação da estabilidade durante a maturação

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade, durante a maturação, de licores de banana elaborados com xarope de yacon e sacarose. Para isso, foram produzidos licores com 20 °GL e 30 °Brix, a partir de xaropes de yacon e sacarose nas concentrações de 42,8 e 45,0 °Brix. Os licores foram submetidos a dois procedimentos: tratamento térmico a 70 °C por 20 minutos (tranchage), seguido de armazenamento a temperatura ambiente por dez dias (T42-T e T45-T), e armazenamento dos licores a 50 °C por dez dias (T42-50 e T45-50), sem aplicação de tratamento térmico. A cor e a turbidez dos licores foram avaliadas diariamente, durante os dez dias de armazenamento. O teor alcoólico foi avaliado de dois em dois dias. A diferença total de cor (ΔE) foi calculada em relação a cor no tempo zero, para cada tratamento. O tratamento T42-50 apresentou a menor turbidez ao final da maturação. O tratamento T45-T apresentou o menor valor de ΔE ao final da maturação. Os teores alcoólicos dos licores apresentaram-se iguais entre si logo após a elaboração e não sofreram alterações ao longo do tempo de maturação, para todos os tratamentos.

Palavras-chave:
Licor; Musa spp.; Smallanthus sonchifolius; Turbidez; Teor alcoólico; Diferença de cor