Resumo
A autólise de leveduras − um evento endógeno, lítico e irreversível, que ocorre nas células e é causado pela ação de enzimas intracelulares, proteases e carboidrases − é um processo bem conhecido e econômico. Todavia, a autólise apresenta um risco constante de grave contaminação microbiana, pois o caldo contém muitos nutrientes, além de o processo ser lento, favorecendo o crescimento de patógenos. O presente trabalho tem como objetivo acelerar a autólise de Saccharomyces cerevisiae, com foco no alto rendimento da produção de extrato de levedura por meio de uma tecnologia rápida, econômica e simples. A estratégia proposta tem como base a diminuição do pH da suspensão de levedura no início da autólise, por meio de um choque ácido, para ativar o sistema autolítico da célula em condições estressantes de temperatura e pH. Foi estudada a influência da concentração celular, da temperatura, do tempo e do choque ácido no início da autólise sobre o rendimento do extrato de levedura. Os melhores rendimentos de proteínas e sólidos totais foram observados para autólise tratada com choque ácido (H2SO4 10 µL/g de levedura seca e pH final 4,4) a 60 °C (extração de 36,84% de proteína e 48,47% de sólidos totais) e aumento gradual da temperatura 45 °C a 60 °C (extração de 41,20% de proteína e 58,48% de sólidos totais). O choque pôde aumentar a velocidade do processo, uma vez que o grupo controle atingiu cerca de 30% do extrato a 60 °C e o mesmo experimento, porém com choque ácido, atingiu mais de 43% em 12 h. Visto que o tempo em escala industrial é muito importante para a produtividade e para evitar riscos de contaminação por patógenos na autólise, tais resultados foram muito relevantes para fins industriais na produção de extrato de levedura, levedura autolisada, glucanas e mananas.
Palavras-chave:
Autólise; Choque ácido; Extrato de levedura; Extração de proteínas; Saccharomyces cerevisiae; Delineamento experimental
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