Resumo
O milheto (Eleusine coracana) é um grão de cereal básico na maior parte da África e da Índia, mas é uma cultura subutilizada e negligenciada. Possui baixo índice glicêmico com algumas vantagens nutracêuticas. O objetivo deste estudo foi determinar as características físico-químicas de pães produzidos com farinhas compostas de trigo e milheto. A farinha de trigo foi misturada com a farinha de milheto (FM) nos níveis de 10%, 20%, 30% e 40% para a produção de pão. Foram determinadas as propriedades funcionais, o pH das farinhas compostas, as propriedades físicas e a composição centesimal do pão. A capacidade de retenção de água e óleo das misturas de farinha aumentou de 130,61 para 135,06 e 120,55 para 125,43 g/g, respectivamente. No entanto, a densidade aparente empacotada e solta e a estabilidade da emulsão diminuíram com o nível de inclusão de farinha FM. Os valores de pH das misturas de farinha aumentaram de 5,88 para 6,11. A diferença de cor total do pão composto em termos de miolo e côdea aumentou com a adição da farinha FM. A composição centesimal do pão composto revelou diminuição nos teores de umidade e proteína e aumento nos teores de cinzas, fibras, gordura e carboidratos a p < 0,05. A incorporação da farinha FM diminuiu o volume e o volume específico do pão de 400 para 256,67 mL e 2,69 para 1,81 mL/g, respectivamente. No entanto, o peso do pão aumentou de 141,77 para 148,52 g.
Palavras-chave:
Milheto; Trigo; Farinha composta; Pão; Funcional, Propriedades físicas
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