Otimização da hidrólise enzimática de proteínas derivadas de P. ostreatus por meio de Metodologia de Superfície de Resposta e avaliação de qualidade nutricional e funcional de hidrolisados da proteína do cogumelo

Resumo

Pleurotus ostreatus, segundo cogumelo comestível mais cultivado, foi cultivado em palha de arroz, que é um resíduo barato e amplamente disponível. Após a colheita e secagem, a composição nutricional e antinutricional de P. ostreatus foi estimada utilizando os métodos de ensaio padrão. Tanino e ácido fítico foram encontrados em quantidade muito insignificantes (0,095 ± 0,027 mg/gm e 0,150 ± 0,083 mg/g, respectivamente), enquanto oxalato e cianeto estavam ausentes no cogumelo inteiro. P. ostreatus foi hidrolisado com proteinase K comercialmente disponível, pepsina e tripsina, com diferentes concentrações das enzimas (0,05%, 0,10% e 0,15%), em diferentes temperaturas (30 °C, 40 °C e 50 °C), para diferentes períodos de tempo (60, 90 e 120 min), a fim de se obter os hidrolisados da proteína do cogumelo. O grau de hidrólise e o teor de proteínas variaram de 4,29 ± 1,12% a 99,42 ± 0,02% e 0,25 ± 0,07 mg/mL a 3,22 ± 0,12 mg/mL, respectivamente. O grau máximo de hidrólise e o maior teor proteico foram obtidos ao utilizar 0,15% de proteinase K, a 50 °C por 120 minutos. Os hidrolisados da proteína de cogumelo, assim obtidos, apresentaram características funcionais melhoradas em comparação ao cogumelo não hidrolisado, como capacidade de espuma, estabilidade de espuma e propriedade emulsificante,. Com base no resultado do presente estudo, essa proteína de cogumelo hidrolisada pode ser utilizada como ingrediente para aplicações alimentares e nutracêuticas.

Palavras-chave:
Antinutrientes; Hidrolisado de proteína de cogumelos; Grau de hidrólise; RSM; Propriedades funcionais