Resumo
Secagem por pulverização, secagem por congelamento, secagem em forno a vácuo e secagem em forno de convecção foram utilizados para obtenção de Kuini em pó. Cor, atividade de água, teor de umidade, higroscopicidade, molhabilidade, fluidez, grau de aglomeração, índice de solubilidade em água, mudança de cor total, teor de fenólico total e teor de carotenoide total dos produtos de Kuini em pó foram determinados e comparados. A secagem em estufa de convecção resultou em maior rendimento (46,97%), teor de umidade (4,91%), atividade de água (0,55) e índice de solubilidade em água (74,33%), entre todos os métodos de secagem. No entanto, o produto seco em forno de convecção apresentou a menor higroscopicidade e molhabilidade, que foram de 18,66% e 12,04 s, respectivamente. A secagem por spray resultou em baixa higroscopicidade (22,41%), grau de aglomeração (22,16%), molhabilidade (275s), índice de solubilidade em água (45,67%) e grande mudança de cor (59,81). A menor mudança total de cor (19,05) e o maior amarelecimento (57,31) foram observados na liofilização. Além disso, o produto liofilizado apresentou o maior teor de fenólicos totais (24,76 mg/100 g) e de carotenoides totais (1,61 mg/100 g). A temperatura de secagem teve correlação negativa e significativa com a retenção de pigmentos e o teor de antioxidantes. As propriedades físico-químicas e o conteúdo antioxidante do Kuini liofilizado o tornam preferível em relação aos pós secos por pulverização, secos em estufa a vácuo e secos em estufa de convecção. Portanto, a liofilização oferece uma aplicação potencial em produtos alimentícios.
Palavras-chave:
Kuini; Secagem em forno de convecção; Liofilização; Secagem em forno a vácuo; Secagem por spray; Conteúdo fenólico; Conteúdo de carotenoides
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