Avaliação do congelamento tradicional e do congelamento assistido por campo eletromagnético nas propriedades físicas e sensoriais do abacate (Persea americana Mill) variedade Hass

Resumo

Este estudo avaliou o efeito nas propriedades físicas e sensoriais do congelamento de abacates cortados ao meio (AH) pelo método tradicional (MT) em freezer contínuo e pelo método assistido por campo eletromagnético (EM) em um freezer CAS -Cells Alive System, obtendo HATM e HAEM, respectivamente. Cada HA do mesmo espécime (obtendo 2 HA: um para o estado fresco e outro para o estado congelado-descongelado) foi codificado e avaliado. A firmeza da parte superior do AH fresco foi maior (p < 0,05) do que a parte inferior. A curva de congelamento mostrou a fase de cristalização no HAEM (de 14,25 a 20,33 min), indicando a formação de cristais de gelo, afetando a diminuição significativa (p < 0,05) em mais de 60% da firmeza do HA descongelado em relação ao estado fresco. Quanto à cor, houve diferença (p < 0,05) na saturação (C*) entre abacate fresco e descongelado (HATM e HAEM); porém, não houve diferenças (p > 0,05) na tonalidade (h*). A perda de peso do HA descongelado foi inferior a 0,5%. A avaliação sensorial indicou que não há diferenças significativas (p < 0,05) na firmeza entre o HATM e o HAEM pelo teste triangular.

Palavras-chave:
Abacate; Congelamento tradicional; Congelamento assistido por campo eletromagnético; Firmeza