Otimização enzimática para reduzir a viscosidade de suco de pitanga (Eugenia uniflora L.)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pectinase e da celulase, separadamente, sobre a viscosidade do suco de pitanga, além de otimizar as condições de seu uso. Empregou-se para este estudo a metodologia de superfície de resposta. As variáveis independentes foram concentração de pectinase (0-2,0 mg.g^–1) e concentração de celulase (0-1,0 mg.g^–1), tempo de atividade (10-110 min) e temperatura de incubação (23,2-56,8 °C). As aplicações de pectinase e celulase resultaram em redução da viscosidade em torno de 15% e 25%, respectivamente. Os resultados indicaram que a concentração enzimática foi o fator mais importante, seguida pelo tempo de incubação e, para a aplicação de celulase, a temperatura também teve efeito significativo. Os modelos de regressão apresentaram coeficiente de correlação (R²) em torno de 0,90. As condições de aplicação para pectinase, que resultaram em suco com menor viscosidade, foram concentração de 1,7 mg.g^–1, temperatura de incubação de 37,6 °C e tempo de atividade de 80 minutos, enquanto que, para celulase, as condições de aplicação foram concentração de 1,0 mg.g^–1, faixa de temperatura entre 25 e 35 °C, e tempo de atividade de 110 minutos.

Palavras-chave:
Pectinase; Celulase; Viscosidade; Suco de pitanga