Resumo
A elaboração de produtos de panificação está se expandindo, principalmente devido à possibilidade de adição de outros ingredientes, a fim de enriquecê-los nutricionalmente. O espinafre (Tetragonia tetragonoides) é um vegetal amplamente utilizado, embora seu caule, que tem grande potencial de uso, ainda seja considerado um resíduo, sendo, por isso, descartado. Com base no exposto, este trabalho tem como objetivos elaborar e caracterizar aspectos físicos, químicos, sensoriais e minerais de muffins salgados enriquecidos com Tetragonia tetragonoides. Quatro formulações de muffins salgados foram elaboradas: Formulação Padrão (F1), Formulação com adição de folhas de espinafre (F2), Formulação com adição de caules de espinafre (F3) e Formulação com adição de folhas e caules de espinafre (F4). As caracterizações física e química das folhas e caules de Tetragonia tetragonoides foram feitas por meio da quantificação da umidade, do resíduo mineral fixado, das proteínas, da cor e dos minerais. Os muffins foram caracterizados pela análise de umidade, resíduo mineral fixo, proteína, açúcares redutores totais e cor e textura instrumental, além da análise sensorial e dos minerais. Os muffins apresentaram cor predominantemente verde, devido à adição de espinafre. Caules, folhas e muffins possuem alto teor de minerais, principalmente cálcio e ferro. A incorporação de vegetais nas formulações proporcionou aumento no teor de proteína e umidade, além de expressiva aceitação sensorial. Há viabilidade de produção de muffins saborosos com adição de folhas e caules, aproveitando assim o vegetal integralmente e evitando a geração de resíduos.
Palavras-chave:
Espinafre; folhas; caules; aproveitamento de resíduos; aceitabilidade sensorial
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