Perfil aromático de compostos ativos de aroma em destilados de cana-de-açúcar envelhecidos em barris de madeiras tropicais

Bortoletto, Aline Marques; Silvello, Giovanni Casagrande; Alcarde, André Ricardo

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 24 • 2021 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.07119 copiar

Perfil aromático de compostos ativos de aroma em destilados de cana-de-açúcar envelhecidos em barris de madeiras tropicais

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

Resumo

A produção de bebidas destiladas de qualidade envolve um período de envelhecimento em barris de madeira, durante o qual diversas reações físico-químicas ocorrem entre a madeira e o destilado. O carvalho é a principal madeira empregada mundialmente no processo de envelhecimento de bebidas alcoólicas. Entretanto, no Brasil, o uso de espécies de madeiras tropicais pode ser uma opção viável por permitir inovação nas características de destilados. O objetivo deste estudo foi determinar o perfil aromático de compostos de aromas em aguardente de cana (cachaça) envelhecida por 12 meses em barris novos de 225 L, com e sem tosta, construídos com espécies de madeiras tropicais: cerejeira [Amburana cearensis (Fr. Allem.) A.C. Smith], castanheira (Bertholletia excelsa Humboldt & Bonpland) e cabreúva (Myrocarpus frondosus Allemão). A caracterização química foi realizada por meio de cromatografia gasosa/espectrometria de massas, no modo scan, visando identificar compostos de aromas (ésteres, álcoois, ácidos orgânicos, compostos fenólicos e terpenos). Tanto os barris tostados quanto os sem tosta aumentaram a concentração de compostos fenólicos nas cachaças. Os destilados envelhecidos em cerejeira apresentaram maior complexidade aromática, principalmente devido aos ácidos orgânicos e aos compostos fenólicos. Os barris de cabreúva forneceram maiores teores de terpenos aromáticos aos destilados. Esta pesquisa apresenta um novo enfoque no perfil aromático de compostos de aroma em cachaça envelhecida em barris de madeiras tropicais.

Palavras-chave:
Bebidas destiladas; Compostos marcadores de envelhecimento; Envelhecimento; Tosta de barris; Cachaça; Cana-de-açúcar

Compounds	Descriptors1	Cerejeira barrel (area %)²		Cabreúva barrel (area %)²		Castanheira barrel (area %)2		Unaged cachaça (area %)²
Compounds	Descriptors1	Toasted	Non-toasted	Toasted	Non-toasted	Toasted	Non-toasted	Unaged cachaça (area %)²
Esters
Ethyl acetate	Solvent, pineapple	5.44^b	3.74 ^c	2.93 ^c	5.72 ^b	10.61 ^a	10.93 ^a	1.13 ^d
Ethyl butanoate	Pineapple	0.09 ^a	0.06 ^a					0.02 ^b
Ethyl hexanoate	Fruity, sweety, anise	0.11 ^a					0.19 ^a
Ethyl linolate	Fatty, hay	0.23 ^b	2.50 ^a	0.18 ^b	0.75 ^b
Ethyl heptadecanoate	Fruity	0.06
Ethyl octadecanoate	Fruity, wine, waxy, sweet, apricot, banana, brandy, pear	0.11 ^b	0.65 ^a			0.22 ^b
Methyl octadecadienoate	Oily, fatty	0.26 ^a				0.59 ^a	0.43 ^a
Ethyl hexadecanoate	Fatty, rancid	0.73 ^b	0.40 ^c	0.94 ^b	3.17 ^a	1.27 ^b	1.27 ^b
Isoamyl acetate	Banana		0.04
Ethyl octanoate	Fruity, lemon, anise		0.51 ^c	0.35 ^c	0.94 ^b	1.15 ^b	1.84 ^a	0.12 ^d
Ethyl decanoate	Leaf, grape		0.97 ^b	0.70 ^b	2.00 ^a	2.22 ^a	2.24 ^a	0.16 ^c
2-hexyl acetate	Fruity, green, apple, banana, sweet		0.07
Isoeugenol methyl ester	Spicy, clove, resinous, woody		0.05
Ethyl methanoate	Ethereal, green, alcohol, rose, cognac		0.68 ^c		5.93 ^b		7.90 ^a
Butadienoic acid methyl ester	Oily, fatty					0.06
Ethyl dodecanoate	Sweet, waxy, floral, soapy, clean						1.27
*Alcohols*
Isobutanol	Sweet, chemical	0.81 ^a	0.85 ^a				0.94 ^a
1-butanol	Pungent, alcoholic	0.09 ^a	0.09 ^a
Isoamyl alcohol	Bitter, fusel, whiskey, malt, burn	41.86 ^c	33.89 ^c	20.76 ^d	57.98 ^b	66.12 ^b	65.98 ^b	77.21 ^a
Benzyl alcohol	Floral, rose, phenolic, sweet, balsamic, fruity	0.12 ^a	2.80 ^b
Phenylethyl alcohol	Floral, sweet, rose	1.87 ^b	0.94 ^c	0.93 ^c	1.48 ^b	1.98 ^b	1.62 ^b	2.88 ^a
*Carboxylic Acids*
Formic acid	Pungent	2.78 ^b	2.06 ^b	1.65 ^b				6.15 ^a
Propanoic acid	Vinegar, pungent, acidic, dairy-like	0.12 ^a	0.11 ^a	0.16 ^a		0.21 ^a
Decanoic acid	Fatty acid, cheesy	1.30 ^b		0.91 ^b		1.94 ^a	1.71 ^a	0.81 ^b
Butanoic acid	Cheesy, rancid, cheesy	0.21 ^a	0.18 ^a			0.25 ^a	0.22 ^a	0.11 ^b
Pentanoic acid	Sweaty, rancid	0.09
Hexanoic acid	Fatty acid, sweaty	0.15 ^a	0.13 ^a			0.20 ^a	0.16 ^a
Heptanoic acid	Cheesy,	0.07 ^b	0.16 ^b	0.45 ^a
Octanoic acid	Cheesy, manure, sweaty	0.86 ^a					1.12 ^a	0.95 ^a
Benzeneformic acid	Pungent	0.10 ^b	0.05 ^b	0.42 ^a
Dodecanoic acid	Fatty acid	1.21
3-methylpentanoic acid	Sweaty, rancid		0.06
Pentadecanoic acid	Waxy	0.59 ^a	0.56 ^a
Hexadecanoic acid	Waxy, creamy, fatty, soapy, dairy	0.75 ^a	0.60 ^a				0.50 ^a
Benzoic acid	Fruity, cherry		15.28 ^a					9.98 ^b
Tetradecanoic acid	Waxy, fatty, soapy, cheesy		0.04
Octadecenoic acid	Oily, waxy, fried		0.86
Octadecadienoic acid	Faint, fatty		1.01
*Phenolics*
β-angelica lactone	Herbal, sweet, anisic, nutty	0.61 ^a	0.47 ^a
Guaiacol	Animal, phenol	2.78 ^a				0.66 ^b	0.40 ^b
P-cresol (4-methylfenol)	Medicinal	0.30 ^b	0.74 ^a
2,3-xylenol	Phenolic, chemical, musty	0.10 ^b	0.31 ^a
P-vinylguaiacol	Burned, smoky, spicy	0.07 ^a	0.02 ^b
Syringol	Bacon	0.28 ^c	1.70 ^a	0.22 ^c		0.75 ^b	0.41 ^b
Methyl anthranilate	Sweet, fruity, grape, musty, berry	7.03 ^a	4.35 ^b	2.61 ^c		8.23 ^a
Coumarin	Tonka bean (Dipteryx odorata)	19.08 ^a	17.75 ^a	0.51 ^b
Hydrocoumarin	Sweet, creamy, coconut, vanilla, spicy	8.08 ^a	0.46 ^b	0.69 ^b		0.55 ^b	0.41 ^b
Methoxyeugenol	Sweet, spicy, clove, woody, phenolic	0.12
Vanillin	Vanilla, sweet, floral	0.43 ^b	1.06 ^a			0.68 ^b
Vanillic acid	Sweet, creamy, vanilla	0.27 ^b	2.68 ^a
*Terpenes*
Farnesol	Medicinal	0.44 ^c	0.36 ^c	1.27 ^a		0.75 ^b	0.46 ^c
Nerolidol	Rose, woody			60.24 ^a		0.81 ^b
Sesquisabinene	Balsamic, grassy, woody			0.23 ^b	0.62 ^a
α-elemol	Spicy, citrus, woody, resinous			0.33 ^b	14.74 ^a
α-bisabolol	Mild, floral, peppery, clean			3.24 ^a	3.36 ^a
α-cadinol	Herbal, woody			0.29 ^b	1.84 ^a
Linalool	Flowery, muscat				0.85
Torulosol	Tea, herbal				0.62
*Other compounds*
5-hidroxymethyl furfural	Aldehyde, caramel	0.18 ^b				0.75 ^a
Furfural	Sweet, fruit, floral, sweety	0.23

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[1] *Corresponding Author: André Ricardo Alcarde, Universidade de São Paulo (USP), Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Av. Pádua Dias, 11, CEP: 13418-900, Piracicaba/SP - Brasil, e-mail: andre.alcarde@usp.br