Estabilidade de flocos de jabuticaba obtidos por secagem em cilindro rotativo usando fécula de mandioca como aditivo

Nunes, Larissa Peixoto; Silva, Vanessa Martins da; Souza, Elaine de Cássia Guerreiro; Ferrari, Cristhiane Caroline; Germer, Silvia Pimentel Marconi

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Brazilian Journal of Food Technology

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Sumário

ORIGINAL ARTICLE • Braz. J. Food Technol. 24 • 2021 • https://doi.org/10.1590/1981-6723.08520 copiar

Estabilidade de flocos de jabuticaba obtidos por secagem em cilindro rotativo usando fécula de mandioca como aditivo

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Resumo

A estabilidade dos flocos de jabuticaba produzidos por drum drying usando fécula de mandioca foi avaliada. Isotermas de sorção a 25 °C foram determinadas e as amostras foram armazenadas sob condições controladas (umidade relativa = 60% e temperatura = 20, 25 e 35 °C) até 235 dias. O teor de anticianinas e os parâmetros de cor (L*, a* e b*) foram monitorados. O modelo de GAB teve o melhor ajuste das isotermas de sorção, com um teor de umidade da monocamada de 0,1596 g água/g base seca. A avaliação visual das amostras não mostrou aglomeração e escurecimento para aw ≤ 0,33 a 25 °C, o que pode ser considerado o ponto crítico. A degradação de antocianinas e dos parâmetros de cor seguiu uma cinética de ordem zero e primeira ordem, respectivamente. Os tempos de meia vida (630 a 1450 dias) apresentaram boa estabilidade a 25 °C, enquanto que os valores do fator de aceleração das reações com a temperatura (2,2 ≤ Q10 ≤ 3,2) e a energia de ativação (15 ≤ Ea ≤ 19 kcal/mol) demonstraram uma alta sensibilidade do produto com a temperatura.

Palavras-chave:
Isoterma de sorção; Antocianinas; Propriedades físico-químicas; Cinética; Armazenamento; Myrciaria sp

Analysis	Pulp	Flakes
Moisture content	90.63 ± 0.09 g/100 g w.b.	1.87 ± 0.15 g/100 g w.b.
Total sugars	6.97 ± 0.19 g/100 g w.b.	*
Reducing sugars	5.42 ± 0.04 g/100 g w.b.	*
Non-reducing sugars	1.55 ± 0.21 g/100 g w.b.	*
Inverted sugars	7.05 ± 0.20 g/100 g w.b.	*
Anthocyanin content	158.24 ± 2.5 mg/100 g d.b.	98.45 ± 0.92 mg/100 g d.b.
Total phenolic compounds	2887.30 ± 43.50 mg GAE/100 g d.b.	3086.10 ± 85.92 mg GAE/100 g d.b.
Antioxidant capacity
DPPH	311.17 ± 9.80 µmol TE/g d.b.	218.78 ± 1.95 µmol TE/g d.b.
ABTS	342.73 ± 21.49 µmol TE/g d.b.	220.96 ± 6.28 µmol TE/g d.b.
Water activity (aw)	0.995 ± 0.001	0.275 ± 0.002
L*	25.88 ± 0.69	27.75 ± 0.63
a*	15.12 ± 0.23	19.3 ± 0.16
b*	3.41 ± 0.07	5.07 ± 0.08

Model	Equations	Parameters			R²	p (%)	SE
GAB	$M C_{e q} = \frac{X_{m} . C . K . a_{w}}{(1 - K . a_{w}) . (1 - K . a_{w} + C . K . a_{w})}$	X_m	C	K	0.9999	4.50	0.23
GAB		0.1596	0.9692	0.8802	0.9999	4.50	0.23
BET	$M C_{e q} = \frac{X_{m} . C . a_{w}}{(1 - a_{w})} . [\frac{1 - (n + 1) . {(a_{w})}^{n} + n . {(a_{w})}^{n + 1}}{1 - (1 - C) . a_{w} - C {(a_{w})}^{n + 1}}]$	X_m	C	n	0.9969	12.70	1.13
BET		52.1187	0.0013	4.0211	0.9969	12.70	1.13
Halsey	$M C_{e q} = {(\frac{- a}{l n (a_{w})})}^{\frac{1}{b}}$	A		b	0.9924	35.95	1.78
Halsey	$M C_{e q} = {(\frac{- a}{l n (a_{w})})}^{\frac{1}{b}}$	0.0786		1.0325	0.9924	35.95	1.78
Oswin	$M C_{e q} = a {(\frac{a_{w}}{(1 - a_{w})})}^{b}$	A		b	0.9981	16.33	0.90
Oswin	$M C_{e q} = a {(\frac{a_{w}}{(1 - a_{w})})}^{b}$	0.1246		0.7832	0.9981	16.33	0.90
Henderson	$M C_{e q} = {(\frac{- l n (1 - a_{w})}{b})}^{\frac{1}{a}}$	A		b	0.9998	1.45	1.82
Henderson	$M C_{e q} = {(\frac{- l n (1 - a_{w})}{b})}^{\frac{1}{a}}$	0.7877		3.5254	0.9998	1.45	1.82

T (˚C)	Analysis	Reaction Order	k⁽¹ (1) The unit of k in the first order reaction (anthocyanin content) is [days-1]; in the case of zero order reaction (color parameters) the unit would be [concentration unit x day-1]. As the color parameters are dimensionless, the unit of k is also days-1. ⁾	Linear Coefficient	R²	Q₁₀	t_1/2 (days)	E_a (kcal mol^-1)
20	Anthocyanin	1	-0.0011	4.6271	0.7443	-	630	14.80
25	content		-0.0011	4.6017	0.7453	3.18	630
35			-0.0035	4.6029	0.9077	3.18	198
20		0	-0.0117	28.445	0.8439	-	1216	14.88
25	L*		-0.0187	27.873	0.9517	2.19	745
35			-0.0409	26.502	0.8721	2.19	324
20		0	-0.0037	19.281	0.8275	-	2606	19.19
25	a*		-0.0068	19.666	0.8755	2.74	1446
35			-0.0186	18.653	0.8088	2.74	501
20		0	0.0022	5.0396	0.9419	-	1145	15.11
25	b*		0.0026	5.1454	0.9597	2.85	990
35			0.0074	4.8981	0.9024	2.85	331

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[1] *Corresponding Author: Cristhiane Caroline Ferrari, Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças – FRUTHOTEC, Av. Brasil, 2880, CEP: 13070-178, Campinas/SP - Brasil, e-mail: criscaferrari@gmail.com