Resumo
Acreditava-se que nas terras baixas da América do Sul, os processos de fermentação de substâncias amiláceas eram realizados apenas com a inoculação de amilase salivar no produto. Em 2004, Henkel identificou um processo de fermentação único que não era conhecido anteriormente nas Américas: fermentação realizada com a inoculação de um bolor amilolítico, Rhizopus sp. A fermentação amilolítica é um mecanismo importante para transformar e enriquecer carboidratos e é amplamente utilizada no oriente e sudeste da Ásia para o preparo de bebidas e alimentos. Para verificar se esse processo era único, uma extensa pesquisa foi realizada, analisando relatórios de missionários, viajantes e antropólogos para buscar indícios de uma maior difusão de tais processos. Esta pesquisa permitiu verificar que o uso de bolores amilolíticos foi difundido em toda a bacia amazônica, desde o rio Napo e o alto Amazonas até as Guianas e o Orinoco. Além disso, foi possível verificar que Rhizopus sp. não foi o único bolor empregado. É provável que os outros bolores utilizados tenham sido o Monascus sp. e o Aspergillus sp. Isso nos leva a acreditar que os processos de fermentação na bacia amazônica eram provavelmente mais variados do que se pensava anteriormente e merecem estudos mais aprofundados.
Palavras-chave
Fermentação amilolítica;
Manihot esculenta
;
Zea mays
; Rhizopus sp; Monascus sp.; Aspergilus sp
