O ácido fítico (AF) ou mioinositol hexafosfato está presente principalmente em cereais, e o germe de milho apresenta teor elevado, com cerca de 6,0 a 7,0% em base seca. Devido a sua propriedade quelante com metais di e trivalentes, o AF apresenta capacidade antioxidante com eficaz atuação na inibição de reações de oxidação. O teor de AF foi determinado no germe e endosperma de 11 híbridos de milhos, cultivados no Estado do Paraná, e em diferentes produtos industrializados de milho. Os germes de híbridos de milho foram caracterizados como componentes do milho, com elevado teor e os endospermas com baixo teor de AF. Os produtos derivados de milho, elaborados basicamente com endosperma tais como canjica, creme de milho, farinha de milho e fubá fino, apresentaram menor teor de AF, enquanto aqueles originários dos germes desengordurado, fino, gordo e película de milho apresentaram maior teor de AF.
ácido fítico; híbrido de milho; germe de milho; produtos de milho