Efeito do SO2 e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças

Effect of SO2 and ascorbic acid on polyphenol oxidase and peroxidase activities of some fruits and vegetables

Efeito do SO₂ e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças^*

Effect of SO₂ and ascorbic acid on polyphenol oxidase and peroxidase activities of some fruits and vegetables

E. Silva^I; J.N. Nogueira^II

^IFaculdade de Farmácia e Química, USP

^IIDepartamento de Tecnologia Rural, ESALQ/USP, Piracicaba, SP

RESUMO

No presente trabalho foi estudado o efeito do SO₂ e do ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase em algumas frutas e hortaliças, visando determinar as melhores condições para o controle da reação de escurecimento.

Para a peroxidase das frutas e hortaliças, o ácido ascórbico foi considerado o melhor método de inativação. Já para a polifenol oxidase das frutas e hortaliças, o SO₂ foi mais eficiente, porém mostrou-se inadequado para controlar a atividade da peroxidase em quase todos os produtos estudados. Uma combinação dos compostos utilizados (SQ₂ e ácido ascórbico) parece ser o metodo mais indicado para o controle simultâneo da atividade das duas enzimas.

SUMMARY

The objective of this work was to study the effect of SO₂ and ascorbic acid on polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (PO) activities in some fruits and vegetables.

For the fruits and vegetables PO, ascorbic acid was considered the best method of inactivat ion. On the other hand, for the fruits and vegetables PPO, SO₂ was the most effective method, but did not control PO activi ty in almost all products studied. A combination of the two componds used (SO₂ and ascorbic acid) seems to be the adequate method to control simultaneously both enzyme activities.

Texto completo disponível apenas em PDF.

Full text available only in PDF format.

LITERATURA CITADA

Entregue para publicação em 23/03/83.

• ADAMNS, J.B.; BLUNDSTONE, H.A.W., 1971. Canned fruits other than citrus. In: HULME, A.C. ed. The Biochemistry of Fruits and Their Products. London, Academic Press , vol . 2 , p. 507-541.
• BAUERNFEIND, J.C.; PINKERT, D.M., 1970. Food processing with added ascorbic acid. Advances in Food Research, New York, 18: 219-315.
• BOUCHILLOUX, S., 1962. Enzymatic browing reactions: In: RUNECKLES, V.C., ed. Plant Phenolics and Their Industrial Significance. Montreal, Imperial Tobacco Co., p. 1-14.
• CORSE, J., 1964. The enzymatic browning of fruits and vegetables. In: RUNECKLES, V.C., ed. Phenolic in Normal and Deseased Fruits and Vegetables. Montreal, Imperial Tobacco Co., p. 41-62.
• EMBS, R.J.; MARKAKIS, P., 1965. The mecanism of sulfite inhibition of browning caused by polyphenoloxidase. Journal of Food Science. Chicago 30(5): 753-758.
• ESKIN, N.A.M.; HENDERSON, H.M.; TOWNSEND, R.J., 1971. Biochemistry of Foods. London, Academic Press, 239 p.
• FERHRMANN, H.; DIAMOND, A.E., 1967. Peroxidase activity and Phytopora resistance in different organs of the potato plant. Phytopathology. Lancaster 57: 69-72.
• FRANCIS, F.J.; AMLA, B.J., 1961. Effect of residual sulphur dioxide on the quality of prepeeled potatoes. American Potato Journal. New Jersey 38: 89-94.
• GUTTERSON, M., 1971. Vegetable Processing. Park Ridge, Noyes Data, 335 p.
• HAISMAN, D.R , 1974. Effect of sulfur dioxide on oxidizing enzyme systems in plant tissues. Journal of the Science Food and Agriculture, London 25(7): 803-810.
• IADEROZA, M.; DRAETTA, J.S.; PADULA, M., 1980. Polifenoloxidase da polpa de duas cultivares de abacate. Coletânea do ITAL. Campinas 11: 53-64.
• MATHEW, A.G.; PARPIA, H.A.B., 1971. Food browning as a polyphenol reaction. Advances in Food Research. New York 19: 75-145.
• MUNETA, P., 1966. Bissulfite inhibition of enzymatic blackening caused by tirosine oxidation. American Potato Journal. New Jersey 43: 397-402.
• NOGUEIRA, J.N., 1973- Influência de alguns  métodos de controle do escurecimento enzimático nas propriedades organoléticas da maçã Bruckner do Brasil  conservada por congelação e liofilização. Anais da  ESALQ. Piracicaba 30: 375-384.
• PARK, Y.R.; SATO, H.H.; ALMEIDA, T.D., MORETT I , R.H., 1980. Polifenoloxidase de manga (Mangifera indica var. Haden). In: 32Ş Reunião Anual da SBPC, Rio de Janeiro, p. 56 (Resumos).
• PONTING, J.D.; JOSLYN, M.A., 1948. Ascorbic acid oxidation and browning in apple tissue extracts. Archives of Biochemistry. New York 19: 47-63.
• PONTING, J.D., 1960. The control of enzymatic browning of fruits. In: SCHULTZ, H.W., ed., Food Enzymes. Westport, AVI , p. 105-124.
• REED, G.; UNDERKOFLER, L.A., 1966. Enzymes in Food Processing. 2Ş ed. New York, Academic Press. 483 p.
• ROBERTS, A.C.; McWEENY, D.J., 1972. The uses of sulphur dioxide in the food industry. Journal of Food Technology. London 7: 221-228.
• WHITAKER, J.R., 1976. Fundamental aspects of enzymology. In: COOLER, F.W., ed., Enzymes Use and Control in Foods. Anaheim, IFT, p. 2-13.

*

Trabalho realizado com parte dos dados contidos na Dissertação de Mestrado apresentada pelo primeiro autor à ESALQ., em 1982.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  19 Maio 2011
• Data do Fascículo
  1983

Histórico

• Recebido
  23 Mar 1983