Efeito de algumas variáveis de processamento sobre propriedades organoléticas, físicas e químicas de massa obtida com a carne de poedeiras (Gallus gallus domesticus)

Graner, Murilo

doi:10.1590/S0071-12761974000100009

Resumos

Carne de galinhas leves, da raça Leghorn, foi utilizada, ao final da exploração comercial, para estudar o efeito da adição de sais (cloreto de sódio, isoladamente, ou em combinação com fosfatos alcalinos), em diferentes fases do processamento, sobre características organoléticas, físicas e químicas da carne. Soluções salinas foram injetadas nas carcaças imediatamente após a evisceração, seis horas após a mesma e depois de um período de congelação (-23°C) de cerca de um mês e meio. Feita a desossa, a carne recebeu, como ingrediente de cura, nitrito de sódio e, como flavorizante, uma solução aquosa de componentes da fumaça. Após trituração, a massa assim obtida foi submetida a processamento térmico até a temperatura interna de 80°C e, depois de resfriada, congelada a -23°C por cerca de dois meses. Em teste de preferência, realizado pelo método da escala hedônica, as amostras foram classificadas, em média, como agradáveis, para os fatores de qualidade considerados (cor, textura e «flavor»); houve exceção das amostras obtidas através da adição de cloreto de sódio, isoladamente, antes da congelação da carne crua, as quais foram consideradas desagradáveis em relação à cor e à textura. Os resultados sugerem que uma semi-conserva de boa aceitação em nosso meio pode ser obtida - através de processamento envolvendo desossa, trituração, cura, defumação e pasteurização - com a carne de poedeiras descartadas da produção por motivo de ordem econômica. Os resultados sugerem também a existência de um efeito positivo, sobre a liga, do pirofosfato de sódio, adicionado à carne (juntamente com cloreto de sódio) logo após o abate, em relação à adição feita seis horas «post mortem».

Boned light weight hen meat was ground, cured, flavored with liquid smoke, and cooked. The effect of salts (sodium chloride alone and combined with phosphates), added at different time intervals postmortem, and before and after freezing, on sensory, physical, and chemical properties of the loaves was studied. Poultry loaves of acceptable quality were obtained with meat that had been slowly frozen and stored at -23°C for a 40-50 day period. When the carcasses were pumped with salt solutions before freezing, only those samples having added phosphates were satisfactory as far as binding and other properties were concerned. The results suggest that tetrasodium pyrophosphate, combined with sodium chloride, when added to the meat immediately after slaughter, could improve the meat binding properties.

Murilo Graner

Departamento de Tecnologia Rural da ESALQ. O autor agradece o Departamento de Química da ESALQ, pelas determinações de cloreto e de fósforo, e ao Departamento de Matemática e Estatística da ESALQ, pela análise estatística dos resultados, feita com auxílio do computador eletrônico

RESUMO

Carne de galinhas leves, da raça Leghorn, foi utilizada, ao final da exploração comercial, para estudar o efeito da adição de sais (cloreto de sódio, isoladamente, ou em combinação com fosfatos alcalinos), em diferentes fases do processamento, sobre características organoléticas, físicas e químicas da carne. Soluções salinas foram injetadas nas carcaças imediatamente após a evisceração, seis horas após a mesma e depois de um período de congelação (-23°C) de cerca de um mês e meio. Feita a desossa, a carne recebeu, como ingrediente de cura, nitrito de sódio e, como flavorizante, uma solução aquosa de componentes da fumaça. Após trituração, a massa assim obtida foi submetida a processamento térmico até a temperatura interna de 80°C e, depois de resfriada, congelada a -23°C por cerca de dois meses.

Em teste de preferência, realizado pelo método da escala hedônica, as amostras foram classificadas, em média, como agradáveis, para os fatores de qualidade considerados (cor, textura e «flavor»); houve exceção das amostras obtidas através da adição de cloreto de sódio, isoladamente, antes da congelação da carne crua, as quais foram consideradas desagradáveis em relação à cor e à textura. Os resultados sugerem que uma semi-conserva de boa aceitação em nosso meio pode ser obtida - através de processamento envolvendo desossa, trituração, cura, defumação e pasteurização - com a carne de poedeiras descartadas da produção por motivo de ordem econômica. Os resultados sugerem também a existência de um efeito positivo, sobre a liga, do pirofosfato de sódio, adicionado à carne (juntamente com cloreto de sódio) logo após o abate, em relação à adição feita seis horas «post mortem».

SUMMARY

Boned light weight hen meat was ground, cured, flavored with liquid smoke, and cooked. The effect of salts (sodium chloride alone and combined with phosphates), added at different time intervals postmortem, and before and after freezing, on sensory, physical, and chemical properties of the loaves was studied.

Poultry loaves of acceptable quality were obtained with meat that had been slowly frozen and stored at -23°C for a 40-50 day period. When the carcasses were pumped with salt solutions before freezing, only those samples having added phosphates were satisfactory as far as binding and other properties were concerned. The results suggest that tetrasodium pyrophosphate, combined with sodium chloride, when added to the meat immediately after slaughter, could improve the meat binding properties.

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Entregue para publicação em 22/05/74.

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