Resumos
A elaboração de pequenas quantidades de emulsão de carne, em laboratório, pode ser de grande valia no ensino de ciência e tecnologia da carne e no desenvolvimento de certos tipos de pesquisa, por razões de ordem prática e econômica. No presente trabalho foi estudada a influência de alguns fatores sobre a estabilidade de emulsões de carne obtidas em pequeno triturador de alimentos, tipo «cutter», de mesa, com carne magra bovina e gordura suina. Nas condições dos ensaios realizados, verificou-se a possibilidade de serem obtidos sistemas estáveis, tendo o pH da carne ou da emulsão sido fator limitante. A adição prévia de sal comum à carne não foi suficiente para a estabilidade das emulsões. Quanto à composição química da matéria-prima, a relação umidade/proteína da carne magra do pescoço foi significativamente inferior à da carne magra da paleta.
The influence of some factors on the stability of meat emulsions prepared with a table size meat cutter (Hobart 84142) was studied. Bovine lean meat (fresh, postrigor) from different carcass lacations was used as the only source of stabilizing proteins, and pork fat was emulsified according to common industrial formulations and practices. Stable and unstable systems were obtained, the pH of meat or emulsions being a limiting factor". Preblending of the meat (ground beef plus common salt) decreased the amount of fat separated, but was not enough to prevent emulsions breakdown.
Estabilidade de emulsões de carne obtidas em laboratório* * Desenvolvido com a contribuição material do Convênio OSU/USAID/ESALQ e da FAPESP.
Stability of meat emulsions prepared in small quantities, under laboratory conditions
Murilo GranerI ; Natal B. Meira BarrosII; Roberto S. de MoraesIII
IDepartamento de Tecnologia Rural da ESALQ
IIEx-Aluno - Monitor do Departamento de Tecnologia Rural da ESALQ
IIIDepartamento de Matemática e Estatística da ESALQ
RESUMO
A elaboração de pequenas quantidades de emulsão de carne, em laboratório, pode ser de grande valia no ensino de ciência e tecnologia da carne e no desenvolvimento de certos tipos de pesquisa, por razões de ordem prática e econômica. No presente trabalho foi estudada a influência de alguns fatores sobre a estabilidade de emulsões de carne obtidas em pequeno triturador de alimentos, tipo «cutter», de mesa, com carne magra bovina e gordura suina. Nas condições dos ensaios realizados, verificou-se a possibilidade de serem obtidos sistemas estáveis, tendo o pH da carne ou da emulsão sido fator limitante. A adição prévia de sal comum à carne não foi suficiente para a estabilidade das emulsões. Quanto à composição química da matéria-prima, a relação umidade/proteína da carne magra do pescoço foi significativamente inferior à da carne magra da paleta.
SUMMARY
The influence of some factors on the stability of meat emulsions prepared with a table size meat cutter (Hobart 84142) was studied. Bovine lean meat (fresh, postrigor) from different carcass lacations was used as the only source of stabilizing proteins, and pork fat was emulsified according to common industrial formulations and practices. Stable and unstable systems were obtained, the pH of meat or emulsions being a limiting factor". Preblending of the meat (ground beef plus common salt) decreased the amount of fat separated, but was not enough to prevent emulsions breakdown.
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Datas de Publicação
-
Publicação nesta coleção
29 Maio 2012 -
Data do Fascículo
1974
