Resumo: O Programa Nacional de Alimentação Escolar é uma das mais importantes políticas de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil, viabilizando a oferta de uma alimentação saudável e adequada a todos os estudantes matriculados na rede pública da educação básica e criando mercados para agricultores familiares. Nesse sentido, partindo do entendimento de que a inserção de alimentos que dialoguem com a sustentabilidade e a cultura alimentar na alimentação escolar poderiam desencadear diversos efeitos positivos no contexto local, este artigo busca relatar as ações iniciais de um projeto maior, desenvolvido no município de Mostardas, que perpassa pela temática da alimentação escolar e da sociobiodiversidade, descrevendo as apreensões sobre o valor sociocultural e nutricional de alimentos da sociobiodiversidade, bem como o papel da escola e da alimentação escolar para a comunidade local. Para tal, esta etapa da pesquisa compreendeu duas fases: a primeira consistiu em um momento de interação com os atores locais, no qual se apreenderam histórias, significados e saberes sobre receitas à base de alimentos da sociobiodiversidade, como o feijão-sopinha e o milho-catete; e a segunda abrangeu a realização da análise de composição química centesimal e de fibras dos referidos alimentos. A partir dos relatos dos participantes, pôde-se compreender o valor sociocultural de alimentos e preparações que remontam a sua cultura e a sua história de vida, assim como a importância, conferida pela comunidade à escola e à alimentação escolar, no que tange à formação dos hábitos alimentares dos alunos. Para além das apreensões no plano simbólico, a caracterização química revelou o potencial nutricional do feijão-sopinha e do milho-catete, os quais se mostraram nutricionalmente superiores quando comparados a outros feijões e milho de consumo habitual dos brasileiros.

Abstract: The National School Feeding Program is one of the most important policies for Food and Nutritional Security in Brazil, enabling the provision of healthy and adequate food to all students enrolled in the public basic education network and creating markets for family farmers. In this sense, based on the understanding that the insertion of food that dialogues with sustainability and food culture in school feeding could trigger several positive effects in the local context, this article seeks to report the initial actions of a larger project, developed in the municipality of Mostardas, which runs through the theme of school feeding and sociobiodiversity, describing concerns about the sociocultural and nutritional value of foods from sociobiodiversity, as well as the role of schools and school feeding for the local community. To this end, this stage of the research comprised two phases: the first consisted of a moment of interaction with the local actors, in which are seized stories, meanings, and knowledge about recipes based on sociobiodiversity foods, such as sopinha bean and catete corn, and the second that included the analysis of chemical composition and fibers of these foods. From the reports of the participants, it is possible to understand the sociocultural value of food and preparations that go back to their culture and their life history, as well as the importance given by the community to the school and school meals, concerning the training students’ eating habits. In addition to the symbolic apprehensions, the chemical characterization revealed the nutritional potential of sopinha bean and catete corn, which proved to be nutritionally superior when compared to other beans and corn of habitual consumption by Brazilians.

Resumen: El Programa Nacional de Alimentación Escolar es una de las políticas más importantes para la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Brasil, que permite la provisión de alimentos saludables y adecuados a todos los estudiantes inscritos en la red pública de educación básica y crea mercados para los agricultores familiares. En este sentido, a partir del entendimiento de que la inserción de alimentos que dialoguen con la sostenibilidad y la cultura alimentaria en la alimentación escolar podrían desencadenar varios efectos positivos en el contexto local, este artículo busca reportar las acciones iniciales de un proyecto mayor, desarrollado en el municipio de Mostardas, que aborda el tema de las comidas escolares y la sociobiodiversidad, describiendo preocupaciones sobre el valor sociocultural y nutricional de los alimentos de la sociobiodiversidad, así como el papel de las escuelas y de las comidas escolares para la comunidad local. Para ello, esta etapa de la investigación comprendió dos fases: la primera consistió en un momento de interacción con los actores locales, en que se aprendieron historias, significados y conocimientos sobre recetas basadas en alimentos de sociobiodiversidad, como frijol sopinha y maíz catete; y el segundo incluyó el análisis de composición química y fibras de estos alimentos. A partir de los relatos de los participantes, es posible comprender el valor sociocultural de los alimentos y preparaciones que se remontan a su cultura y su historia de vida, así como la importancia que la comunidad le da a la escuela y la alimentación escolar, en lo que respecta a la formación de los hábitos alimenticios de los estudiantes. Además de las aprehensiones a nivel simbólico, la caracterización química reveló el potencial nutricional de frijol sopinha y maíz catete, que fueron nutricionalmente superiores en comparación otros frijoles y maíz de consumo habitual por brasileños.

Considerando-se o possível aproveitamento dos resíduos, provenientes do beneficiamento do camarão, realizouse, neste trabalho, a determinação da concentração de carotenoides totais dos resíduos do camarão Litopenaeus vannamei e da farinha obtida após secagem. As análises foram realizadas nos resíduos in natura e na farinha recémprocessada (dia 0) e aos 60, 120 e 180 dias de armazenamento sob congelamento. Os resíduos frescos apresentaram, no dia 0, teores de 42,74 µg/g de carotenoides totais e, a farinha recém-processada, de 98,51 µg/g. Após 180 dias de armazenamento, sob congelamento, os teores de carotenoides totais diminuíram significativamente, quando comparados com os do dia 0 (p < 0,05).

Aiming at the utilization of shrimp processing wastes, this study carried out an analysis of total carotenoids in white shrimp (Litopenaeus vannamei) waste and in the dried shrimp waste meal. The analysis of total carotenoids was carried out in fresh wastes and processed flour (day 0) and after 60, 120 and 180 days of frozen storage. The fresh shrimp waste had 42.74µg/g of total carotenoids and the dried meal 98.51µg/g. After 180 days of frozen storage, total carotenoids were significantly lower than day 0 (p < 0,05).

A astaxantina, carotenóide pertencente à classe das xantofilas, tem despertado grande interesse devido à sua capacidade antioxidante e possível papel na redução de risco de algumas doenças. A astaxantina pode ser encontrada naturalmente em microalgas como Haematococcus pluvialis e na levedura Phaffia rhodozyma como também tem sido considerada principal carotenóide em salmão e crustáceos. Os resíduos do processamento de camarão, geralmente descartados, são também importante fonte de astaxantina. A atividade antioxidante da astaxantina tem demonstrado importante função na modulação de funções biológicas relacionadas à peroxidação lipídica, desempenhando efeitos benéficos em doenças crônicas como doenças cardiovasculares, degeneração macular e câncer. Pesquisas têm demonstrado efeitos satisfatórios da astaxantina obtida de fontes naturais assim como da obtida sinteticamente, porém os estudos em humanos se limitam à utilização de fontes naturais. Não há recomendação nutricional estabelecida para a ingestão diária de 4mg de astaxantina, mas muitos estudos relatam resultados benéficos com a ingestão diária média de 4mg. Assim, a presente revisão discute alguns aspectos do carotenóide astaxantina, com destaque para sua estrutura química e atividade antioxidante, mostrando também alguns estudos que relatam seu uso em humanos.

Astaxanthin, a carotenoid belonging to the xanthophyll class, has stirred great interest due to its antioxidant capacity and its possible role in reducing the risk of some diseases. Astaxanthin occurs naturally in microalgae, such as Haematococcus pluvialis and the yeast Phaffia rhodozyma, and has also been considered to be the major carotenoid in salmon and crustaceans. Shrimp processing waste, which is generally discarded, is also an important source of astaxanthin. The antioxidant activity of astaxanthin has been observed to modulate biological functions related to lipid peroxidation, having beneficial effects on chronic diseases such as cardiovascular disease, macular degeneration and cancer. Researches have shown that both astaxanthin obtained from natural sources and its synthetic counterpart produce satisfactory effects, but studies in humans are limited to natural sources. There is no established nutritional recommendation regarding astaxanthin daily intake but most studies reported beneficial results from a daily intake of 4mg. Thus, this review discusses some aspects of the carotenoid astaxanthin, highlighting its chemical structure and antioxidant activity, and some studies that report its use in humans.

Nos produtos cárneos com teor de gordura reduzido, ingredientes têm sido utilizados para manter os atributos de qualidade e rendimento. As farinhas de mandioca e de aveia têm sido usadas como componentes úteis para melhorar as características de suculência e maciez em hambúrgueres com baixo nível de gordura. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da fécula de mandioca e da farinha de aveia sobre as características físicas, químicas e sensoriais de hambúrgueres de carne ovina com teor de gordura reduzido. Foram testadas 4 formulações à base de carne ovina limpa: testemunha sem gordura adicionada (F1), com 9,15% de gordura ovina adicionada (F2), sem gordura adicionada e 2% de fécula de mandioca (F3) e sem gordura adicionada e 2% de farinha de aveia (F4). Foram avaliados durante o cozimento: composição centesimal, rendimento, encolhimento e capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, cor e análise sensorial dos hambúrgueres. Os produtos nos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) apresentaram menor teor de gordura, antes e depois de cozidos, menor encolhimento, maior rendimento e capacidade de retenção de água do que os das formulações F1 e F2. A força de cisalhamento e a intensidade de vermelho (a*) foram menores nos produtos aos quais foram adicionados os substitutos de gordura (F3 e F4) do que nos produtos sem substituição (F1 e F2). Não foram detectadas diferenças na aceitação global dos produtos com diferentes formulações. Desta forma, conclui-se que o uso de fécula de mandioca e farinha de aveia pode ser uma alternativa de substituição de gordura em produtos de carne ovina de baixo nível de gordura tipo hambúrguer.

Several ingredients have been successfully tested as fat replacers in meat products maintaining desirable attributes like tenderness, juiciness and cooking yield. Cassava starch and oatmeal have been used to maintain good texture, juiciness and overall acceptance in low-fat burgers. The objective of this study was to verify the effect of cassava starch and oatmeal on physical, chemical and sensory characteristics of low-fat lamb burgers. Four formulations containing lean lamb meat were tested: lean meat without added fat (F1); lean meat plus 9,15% added fat (F2); lean meat plus 2% cassava starch (F3) and lean meat plus 2% oatmeal (F4). The products were tested for chemical composition, cooking yield, shrinkage and water holding capacity, shear force, color and sensory analysis. The products with fat replacers (F3 and F4) had lower fat levels in both raw and cooked products, lower shrinkage and higher yield and water holding capacity after cooking than products without fat replacers (F1 and F2). Shear force and redness (a* value) were lower in products with fat replacers (F3 and F4) as compared to those without these ingredients (F1 and F2). No differences were detected on overall acceptability of burgers from the different formulations. Thus, the use of cassava starch or oatmeal can be a good alternative for fat replacement in low-fat lamb burgers.

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a composição centesimal e lipídica da carne de ovinos do Nordeste brasileiro. Para isso, foram utilizados 21 borregos, machos inteiros, sendo 10 animais ½ Somalis Brasileira ´ ½ Crioula (SB-C) e 11 animais ½ Santa Inês ´ ½ Crioula (SI-C). Os animais receberam duas dietas durante a fase de amamentação: feno de capim-gramão (Cynodon dactylon) + feno de leucena (Leucaena leucocephala) ad libitum (D1) e feno de capim-gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta ad libitum (D2). Não foi observado o efeito dos genótipos nem do sistema de alimentação sobre a composição centesimal e lipídica da carne. Os valores de umidade, proteína, cinzas e gordura, variaram de 76,12 a 76,19%, 19,19 a 19,46%, 1,08 a 1,10% e 2,01 a 2,39%, respectivamente. Os valores de colesterol variaram de 54,43 a 60,05mg por 100g de carne. Os ácidos graxos encontrados em maior quantidade na fração lipídica da carne dos animais estudados foram oleico, palmítico e esteárico. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a carne de ovinos do Nordeste brasileiro apresenta uma composição centesimal e lipídica similar às carnes de ovinos de clima temperado.

The objective of this study was to evaluate the proximate and lipidic compositon of lamb meat from tropical sheep reared in Northeastern Brazil. Twenty-one rams, ten ½ Somalis Brasileira ½ ´ Crioula (SB-C) and 11 ½ Santa Inês ´ ½ Crioula (SI-C) were used. Two feeding regimes were utilized during weaning: grass hay (Cynodon dactylon) + leucena hay (Leucaena leucocephala) ad libitum (D1) and grass háy + leucena hay + 20% crude protein concentrate ad libitum (D2). It was not observed effect of crossbreed or feeding regime on proximate and lipidic composition of the meat. Moisture, protein, ash and fat values varied from 76.12 to 76.19%, 19.19 to 19.46%, 1.08 to 1.10% and 2.01 to 2.39%, respectively. Cholesterol content ranged from 54.43 to 60.05mg/100g of meat. The more abundant fatty acids in lamb fat were oleic, palmitic and stearic. Based on these results, it can be concluded that lamb meat from Notheastern Brazil has proximal and lipidic compositions similar to that animals from temperate regions of the World.