RESUMO Óleo essencial de orégano (OEO) apresenta propriedades antimicrobianas e antioxidantes. Os compostos bioativos do OEO são voláteis. Portanto, a encapsulação ajuda a proteger a atividade dos compostos quando expostos a condições danosas, como alta (ou baixa) temperatura, luz e oxigênio. A encapsulação também auxilia a melhorar a dispersibilidade do componente em meios aquosos, facilitando sua aplicação em produtos alimentícios formulados. Nós estudamos a cinética de liberação do OEO microencapsulado por coacervação complexa entre gelatina e goma arábica, focando a influência das propriedades físico-químicas do meio aquoso de liberação (temperatura (4, 25 e 30 ºC), força iônica (0, 0.5, 1.0 e 1.5 M) e pH (3.8, 4.2 e 4.8)). Suas capacidades de agirem como gatilhos de liberação também foram investigadas. Altas taxas de OEO liberado ocorreram nos meios com elevada força iônica (74% liberado em 5 h), alto pH (78% liberado em 7 h) e baixa temperatura (71% liberado em 7 h). Em meios com temperatura acima de 30 ºC e pH 3.8, a estrutura coacervada foi desintegrada. Um delineamento de faces centradas (DFC) baseado em 17 amostras foi construído e um modelo empírico desenvolvido para prever as condições de máxima liberação. A maior porcentagem de óleo (atingindo até 85%) é liberada em longos períodos de tempo (em média 7 h) sem causar danos às microcápsulas. O modelo de Peppas mostrou o melhor ajuste para todos perfis de liberação, com R² > 0,86 e erro residual médio < 6%, indicando o domínio da difusão de Fick na liberação de OEO.
ABSTRACT Oregano essential oil (OEO) exhibits antimicrobial and antioxidant properties. The bioactive compounds of OEO are volatile. Thus, encapsulation helps in protecting the activity of the compound when exposed to harmful conditions such as high (or low) temperature, light, and oxygen. Encapsulation also helps to improve the dispersibility of the compound in an aqueous medium, facilitating its application in formulated food products. We studied the release kinetics of OEO microencapsulated by gelatin/gum. Arabic complex coacervation was assessed, focusing on the influence of the physicochemical properties of the aqueous release medium (temperature (4, 25, and 30 ºC), ionic strength (0, 0.5, 1.0, and 1.5 M), and pH (3.8, 4.2, and 4.8)). Their capacity to act as release triggers was also investigated. High OEO release rates were recorded in the media with high ionic strengths (74% release in 5 h), high pH (78% release in 7 h), and low temperature (71% release in 7 h). In media at a temperature above 30 ºC and pH 3.8, the coacervated structure was disintegrated. A centered face experimental design (CFD) based on 17 samples was constructed, and an empirical model was developed to predict the maximum release conditions. The highest percentage of oil (reaching up to approximately 85%) is released over longer periods of time (7 h on an average) without damaging the integrity of the microcapsule. Peppas’ model showed the best fitting for all release profiles, with R² > 0.86 and relative average residual error < 6%, indicating the domain of Fickian diffusion during OEO release.