RESUMO A inserção dos alimentos funcionais na indústria da confeitaria é uma realidade em ascensão, visando atender uma crescente demanda por produtos, visualmente, atraentes e ao mesmo tempo saudáveis. O presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar as propriedades físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de coberturas de cobertura à base de biomassa de banana verde e farinha. Duas formulações foram desenvolvidas (CBBN = Cobertura para Bolo com Biomassa Sabor Neutro, CBBC = Cobertura para Bolo com Biomassa Sabor Chocolate), as quais foram comparadas com as coberturas de fondant comerciais (CBCN = Cobertura para Bolo Comercial Sabor Neutro, CBCC = Cobertura para Bolo Comercial Sabor Chocolate). As coberturas de fondant foram avaliadas quanto à composição centesimal, valor calórico, características físicas, físico-químicas (amido resistente, acidez titulável, atividade de água, textura e cor) e microbiológica, bem como aceitação sensorial. As coberturas à base de biomassa e farinha de banana verde apresentaram maiores teores de cinzas, fibra, amido resistente e proteína, além de menor valor calórico total e, portanto, foram mais saudáveis. Essas coberturas também foram mais macias e apresentaram cor mais intensa em relação às comerciais, além de boa aceitação sensorial, principalmente a com sabor chocolate, que teve aprovação superior a 72%. As análises microbiológicas indicaram que as coberturas podem ser armazenadas sob refrigeração (<4 ºC) por 30 dias. Pela qualidade nutricional e pelos benefícios à saúde, as coberturas preparadas com biomassa de banana verde e farinha mostraram-se promissoras e poderiam atender a um nicho de mercado representado por pessoas que buscam uma alimentação mais saudável ou precisam controlar o consumo de açúcar, como os diabéticos.
ABSTRACT The insertion of functional foods in the confectionery industry is a growing reality, aiming to meet a growing demand for products that are visually attractive and at the same time healthy. The present study aimed to develop and characterize the physical, physicochemical, microbiological, and sensory properties of fondant icings based on green banana biomass and flour. Two formulations were developed (NFBI - Neutral Flavor Biomass-based Icing, and CFBI - Chocolate Flavor Biomass-based Icing), which were compared with the commercial fondant icings (NFCI - Neutral Flavor Commercial Icing, and CFCI - Chocolate Flavor Commercial Icing). The fondant icings were evaluated for centesimal composition, caloric value, physical, physicochemical (resistant starch, titratable acidity, water activity, texture, and color), and microbiological characteristics, as well as sensory acceptance. The icings based on green banana biomass and flour showed higher levels of ash, fiber, resistant starch, and protein, as well as lower total caloric value, and thus, were healthier. These icings were also softer and had more intense color compared to commercial ones, as well as good sensory acceptance, especially the one with chocolate flavor, which had greater than 72% approval. Microbiological analyses indicated that the icings could be stored under refrigeration (<4 ºC) for 30 days. Given the nutritional quality and health benefits, the icings prepared with green banana biomass and flour proved to be promising and could serve a niche market represented by people who seek a healthier diet or need to control their sugar consumption, such as diabetics.